Как открыть крафтовый бар: опыт заведения «Про Крафт»

Чтобы продвигать в Томске — на родине известного на всю Сибирь пивного гиганта — любовь к оригинальному крафтовому пиву и пытаться заработать на этом, нужно быть рискованным предпринимателем. Создатели бара «Про Крафт» поступили обдуманно — вначале открыли небольшой магазин с редкими и необычными марками этого напитка и вскоре обнаружили, что Томску они нужны…

Про идею

В нынешнем апреле «Про Крафт» отметит свое трехлетие. Прежде у его совладельцев была практика в общепите (Станислав работал управляющим ирландским пабом) и продаже пива, но мечтали они о своем заведении. — На самом деле мы ставили цель открыть бар, но опыт у нас был только в управлении, поэтому первым стал магазин на улице Гоголя, — признается Станислав Соболев, один из совладельцев «Про Крафта».

— Почему именно крафт? Мы уже пробовали его в других городах и поняли, что это необычно и может понравиться другим. Захотелось поближе познакомить с ним Томск. На тот момент в городе уже продавалось хорошее пиво, завозились импортные напитки, можно было встретить и крафтовые марки пива. Но набирал популярность именно крафт — то есть маленькие пивоварни, в которых делают необычные сорта. 

Открытие

Чтобы не ударить в грязь лицом, накануне старта владельцы максимально запаслись сортами пива. К традиционным видам рекламы в журналах, газетах, на радио и ТВ решили не прибегать. Вместо этого подключили «сарафанное радио», оповещая томичей через знакомых и друзей в соцсетях.

 — Честно говоря, мы боялись, что никто не придет. Днем официального открытия назначили четверг, и в итоге за три дня пришло столько покупателей, что распродали практически все, что было припасено. Бармен в воскресенье прислал грустную фотографию опустевших холодильников, где вместо 150 сортов пива осталось всего 13 наименований! А мы уже ничего не могли привезти, потому что в утро выходного дня поставщики не работали.

На первых порах, пока бизнес не окреп, бар старался закупать пиво у дистрибьютеров по льготной цене. Тем более что в бутылке с никому не известной маркой могло оказаться что угодно.

— Несколько томских компаний являются официальными дистрибьютерами какого-либо большого завода, пивоварни, либо московского поставщика. Но большинство маленьких пивоварен в дистрибуцию не включены. Нам приходилось напрямую связываться с их владельцами, и они присылали по паре ящиков свежего сорта. Крафтовые пивоварни тогда возникали стремительно одна за другой, и мы, считая, что разбираемся в пиве, взяли на себя смелость не везти в Томск все подряд, а на этапе дегустации отсекать те продукты, которые были элементарно невкусно или некачественно сварены.

Это заботливое и честное отношение к покупателю, ведь если ему советуют: «Возьмите — крафтово ведь модно!», а на деле в бутылке оказывается «шмурдяк», ответственность за него несет не только пивоварня, но и мы сами. Стыдно такое продавать. Очень полезной тогда оказалась социальная сеть для любителей пива Untappd, в которой регистрируются все сорта, — отзывы оттуда от многих пивных конфузов нас уберегли.

Про доступность

Для неискушенного человека крафт отличается от обычного пива прежде всего стоимостью. Продукция маленьких пивоварен дороже, чем обычные коммерческие напитки, изготовленные известными компаниями-гигантами. С другой стороны, создатели и продавцы крафта пытаются доказать, что пиво — такой же благородный напиток, как и вино, с не менее богатой культурой употребления. Поэтому истинные ценители крафта заведомо готовы за него платить чуть больше.
 
— Поначалу мы пытались выбрать оптимальную для нас ценовую категорию напитков. В первые дни работы самой дорогой бутылкой в наших холодильниках был крутой шотландский стаут за 500 с небольшим рублей. Смеялись тогда: будем один ящик продавать год или справимся за полгода? А его раскупили за две недели! Сейчас люди порой готовы отдавать до 2 500 рублей за редкую бутылку от ведущей пивоварни мира, но высокие ценники — это во многом проблема дистрибьютеров, ведь если пиво у столичного поставщика стоит больше 700 рублей, то с учетом логистики в Сибирь и наценки оно будет стоить минимум в полтора раза дороже и станет немногим по карману. В течение 2018 года почти все поставщики автоматически заявили о повышении цен, некоторые сорта подорожали на 5 %, а какие-то сразу на 40 %.

В экономике обычных ресторанов дорогое пиво не делает большую прибыль, поскольку российский потребитель не готов выкладывать 350-400 рублей за кружку напитка, который он считает неблагородным и непрестижным. Но в крафтовых барах эта логика не работает. — У нас в баре работает такая система: все пиво «с собой» продаем по обычной магазинной цене, но если хотите выпить на месте — просто прибавьте 50 рублей к абсолютно любому ценнику. Наверное, теряем в прибыли, могли бы зарабатывать больше, но так честнее и правильнее: мы делаем любое пиво доступным для гостей бара и стараемся держать максимально низкие цены.

Про консерватизм

Казалось бы, потенциальные любители крафта всегда готовы платить несколько больше за редкие марки пива и поэтому подобные заведения должны отличаться богатой выручкой. На деле все гораздо сложнее. Клиенты бара делятся на консерваторов и тех, кто любит пробовать новое. К первым относятся именно те, у кого водятся деньги, в основном это представители старшего возраста. А новаторы, интересующиеся оригинальными сортами пива и следящие за трендами, — это молодежь, у которой денег не так уж много.

— Клиенты старших возрастов опасаются экспериментов с новинками. В своем советском прошлом они привыкли, что у нас в стране пиво бывает лишь «Жигулевское», а из-за доступности командировок в дружественные Советскому Союзу Чехословакию и ГДР считалось, что лучшее пиво именно там. Поэтому, приходя к нам, они часто просят чего-то такого же по вкусу. Мы предлагаем: «Ну вы хотя бы отведайте что-то иное». Отвечают: «Нет, дайте нам… пшеничное нефильтрованное светлое». И переубедить их крайне трудно, лишь один из десяти представителей старшего поколения потом приходит, чтобы купить какой-нибудь полюбившийся крафт. Остальные требуют снова «что-нибудь традиционное».

Про разнообразие

Чем притягателен мир крафтового пива? — все его разновидности попробовать просто невозможно. Фруктовые и ягодные, овощные и пшеничные, сладкие, кислые и горькие, шоколадные и кофейные, перцовые и цветочные. Маленькие пивоварни по всему миру готовят столько удивительных сортов, что достать интересную марку часто проблематично.

— В России тоже есть несколько производителей, которые не боятся экспериментов, и они невероятно популярны. Люди любят крафт за то, что он регулярно предлагает что-то новое, да и от нас посетители ждут интересные сорта чуть ли не еженедельно. Многие постоянно экспериментируют, пробуют новое, но у них обязательно есть несколько любимых на всю жизнь сортов, к которым они время от времени возвращаются.

Однако у большинства российских потребителей сформировалось снисходительное отношение к пиву — как к «проходному», нестатусному продукту. Качество коммерческого пива крупных пивоваренных компаний тоже не способствует большой любви, и поклонники крафта осуждают «конвейерный подход».

— Коммерческая составляющая такого продукта ставится во главу угла, многие работают исключительно ради получения прибыли, и не всегда это положительно сказывается на вкусе напитка. Крафтовые производители, начиная свое дело, чаще всего руководствовались идейными соображениями, например желали сварить интересное пиво, максимально приближенное к тому, которое варят, например, в Бельгии. Конечно, нельзя отрицать, что крафтовое пивоварение — прибыльное дело, но обогатиться так, как это происходит у компаний-гигантов, известных на весь мир, ремесленные пивоварни не могут. Кстати, маленькие пивоварни любят развлекаться не только со вкусом своих напитков, но и с названиями продукта. «Высокомерный ублюдок», «Трусики стриптизерши», «Мертвый парень»... 

«Тайная вечеря»

Все крафтовое пиво перепробовать невозможно хотя бы потому, что это банально дорого. Напитки с самым высоким ценником по понятным логистическим причинам приплывают к нам из США. Но что может остановить настоящего фаната, ищущего совершенный или необычный вкус? Поэтому в «Про Крафте» организовалась компания гурманов, которые раз в месяц собираются в условленное время, чтобы скинуться на какую-нибудь дорогущую бутылочку пива и распробовать ее, делясь впечатлениями от диковинки.

— Для подобных встреч мы придумали рубрику «Пивная культура»: я привожу какое-нибудь очень редкое пиво, которое попробовать в обычной жизни невозможно. Завозить его в магазин крупными партиями на продажу невыгодно — слишком дорогое, зато, когда вас 8-10 человек, можно купить его совместно. Мы собираемся вместе, обычно в воскресенье, чтобы без суеты попробовать и обсудить вкус. Иногда на встречу приносим и свои раритеты из домашней коллекции. 
Впрочем, войти в тесный кружок ценителей и стать участником «Пивной культуры» может любой желающий — достаточно подписаться на их группу в соцсетях. Как правило, за неделю до собрания там появляется информация о том, какое сокровище будет дегустироваться.

Про девочек

Любому известно со студенческих времен — девушки пиво не любят. Но создатели «Про Крафта» отважились разрушить этот стереотип самым коварным способом — стали привозить в Томск… вкусное пиво. Для завлечения использовали вишневые сорта, а затем задействовали все ароматы фруктово-ягодного спектра.
 
— Бельгийское пиво со вкусом вишни, малины, персика, черной смородины пользуется у девушек большой популярностью, но они любят также и оригинальные виды сидра. Как-то раз мы впервые привезли 30-литровый кег яблочно-арбузного сидра и опубликовали анонс его появления у нас в соцсетях. За неполных три часа его выпили подчистую. И ведь еще в этот день приходили люди, огорчались: вроде торопились попробовать, а не успели.

Но среди любительниц пива встречаются и хардкорные девчонки, которые не признают мягких тонов, выбирая сорта покрепче. Многие из них предпочитают крепкое пиво с серьезной хмелевой горечью, которое не каждый парень-то сможет пить. А некоторым «покорился» и невероятно крепкий 26-градусный вымороженный айсбок. Сейчас среди персонала «Про Крафта» девушек нет, и об этом создатели заведения немного сожалеют.

— Что ни говори, а девушка в баре — это всегда приятно глазу. Вокруг них сразу оживает обстановка, и остальной персонал начинает больше следить за своим внешним видом и чистотой на рабочем месте. Одна из наших сотрудниц стажировалась в баре четыре месяца и за это время сумела завоевать сердца клиентов тем, что разбиралась в пиве не хуже мужчин. Парням казалось невероятным, но она действительно могла утереть нос многим, говоря о разных сортах. Но в баре иногда требуется, например, таскать 40-килограммовые пивные кеги. Однако здесь нет особой проблемы — наши ребята всегда рады помочь в этом. 

Про миссию

Создатели «Про Крафта» не скрывают, что своей деятельностью они доказывают — пиво такой же благородный, дорогой и самостоятельный продукт, как вино или крепкий алкоголь хорошей выдержки. 

— Отрадно, что пивная культура вокруг все-таки растет. Людей надо научить разбираться в пиве, мы им в этом помогаем. Но вообще сюда вначале идут за крафтом, а затем получают общение. Нашим барменам доверяют, они могут посоветовать что-то полезное гостю, поговорить с ним. Мы душевное предприятие. Когда организовывались, ставили целью создать место, комфортное для таких, как мы, — с непринужденной обстановкой, без лишней скованности. Здесь собираются, чтобы расслабиться в кругу таких же ценителей пива. Мы любим, когда есть тусовка и вокруг тесно. К тому же приятно, если сажаешь за один стол восемь совершенно незнакомых между собой людей, а уже через час это восемь прекрасно общающихся друзей.