Напитки с «Эндорфином»: история кофейного успеха

В 2014 году томский экономист Валентин Касицкий и двое его коллег решили не просто открыть собственный бизнес, а уйти в совершенно новую для них сферу — продавать кофе на вынос. Проект «вынашивали» почти девять месяцев, вложили около миллиона рублей собственных средств, и через три месяца первый павильон кофейни «Эндорфин» вышел на самоокупаемость.

Коллектив «Эндорфина» остается стабильным все эти четыре года: трое учредителей компании продолжают развивать свой бизнес, шеф-бариста Анна разрабатывает новые вкусы и обучает персонал. Текучка сотрудников, по словам Валентина, естественная. Кто-то заканчивает обучение и уезжает из Томска, кто-то начинает работать по специальности. Есть и такие, кто, накопив стартовый капитал, начинает свое дело. А часть — остаются, просто потому что кофе — это интересно.

«Эндорфин» зависит от погоды

— Наша кофейня предлагает альтернативные способы приготовления (кемекс, пуровер, колдбрю) и авторский кофе: есть лавандовый раф и медово-имбирный капучино, есть латте на кедровом молочке и розовый мужской латте. А еще у нас очень важна атмосфера, контакт с бариста, в общем — когда начинается тусовка и вкусовые аттракционы. Пока мы не собираемся менять свою бизнес-модель, на уровне России и даже мира она вполне динамична, — рассказывает Валентин Касицкий.

— Начали мы с отдельного павильона, теперь их два, и еще одна кофейня — в здании бывшего ДК «ТЭМЗ». Разница в прибыли между отдельным павильоном и помещением в большом здании есть, конечно. Все зависит от трафика: чем больше людей проходят мимо, тем больше заходят к нам, то есть тем больше конверсия. Безусловно, есть люди, которые специально приезжают к нам за кофе, но это процент незначительный. 

Количество покупателей «кофе с собой» очень зависит от погоды. Когда погода меняется, причем независимо от того, было ли холодно, а стало тепло или наоборот, людей к нам заходит меньше. Особенно это похолодания касается, конечно: все, что заставляет вас остаться дома, — мешает нашему бизнесу. Незначительные изменения заметны в июле-августе, когда количество людей в городе уменьшается. Зато самое пиковое время — сентябрь, это новая кровь, новый интерес приехавших студентов. Все, кто летом был не в Томске, возвращаются. 

Вообще наши гости — это, во-первых, студенты, которые тяготеют к красивому образу. Именно для них мы стараемся менять дизайн наших стаканчиков в соответствии с последними тенденциями того, что в дизайне происходит. Вторая категория — это люди со средним достатком, которые ценят вкус и качество. Они однажды выбрали для себя «Эндорфин» и сюда ездят. Как-то мы умудряемся объединить их.

Меню

В «Эндорфине» предлагают более 20 видов кофе. Кроме классики регулярно появляются новинки, например, «Дюберри» — кофе с грейпфрутовой горчинкой, которая сочетается со сладостью клубники и отчетливым послевкусием розмарина. Или «Колдбрю» — летний кофе холодной экстракции, заваривается по одной капле в секунду.

Командная работа

Подбор персонала и поддержание его интереса к работе Валентин Касицкий считает своей главной задачей. — Сотрудники — моя личная гордость и конкурентное преимущество «Эндорфина», — говорит он. — У нас очень удобный график, мы всегда стараемся слушать, разговаривать и идти навстречу — это один из наших принципов. Да и заработная плата бариста у нас самая высокая в Томске. Кроме того, мы помогаем сотрудникам расти: у нас есть тимбилдинг, курсы, направленные на развитие вкусовых навыков и профессиональных — как общаться с гостями, бесконфликтное общение. Этому ведь никто нигде не учит.

Я всегда говорю, что в малом бизнесе руководитель — это человек, который умеет, во-первых, увидеть возможность, а во-вторых, объединять ресурсы. Когда мы начинали работать с кофе, мы о нем не знали ровно ничего. Соответственно, встала задача — либо самим учиться, либо привлекать человека, который умеет. И второй вариант — самый правильный, это связано с вопросами делегирования. Нужно на первом этапе просто понять, что ты берешь на работу человека, которого будешь слушаться. Это сложно для многих людей, но это так облегчает жизнь и делает все процессы правильными! Потом с течением времени ты этого человека догоняешь по каким-то вещам, если тебе это интересно, и начинается уже совместное творчество — и это самое крутое.

Реакция на кризисы

— Не могу сказать, что те изменения, которые происходили на рынке за эти 4 года, нас сильно пошатнули. Мы наоборот даже минимизировали определенные издержки. Например, нам пришлось найти поставщика зерна, работать с которым выгодно. А когда доллар скакнул вверх, мы начали открывать для себя местных обжарщиков. Точнее, я начал открывать, наш шеф-бариста мне давно об этом говорила. И в итоге мы нашли в Новосибирске человека, который именно для нас жарит эспрессо-смеси. В какой-то момент мы увеличили цены на 5 %, потому что за 4 года не могли этого не сделать. И все равно у нас медленный и планомерный рост по выручке всегда есть, мы это отмечаем. 

Самая большая проблема была с павильонами. Люди в администрации города вынуждены бороться с засильем страшных зданий, и иногда им проще поставить крест на любых проектах. Нам удалось установить два павильона, но больше не планируем — слишком сложно. 

Общественные места и общественные пространства в Томске должны развиваться, без этого нельзя. Сейчас на Новособорной площади проходит много мероприятий, и на них продается фастфуд, но логичнее проектировать эти точки сразу. В Москве, например, переделывали парк Горького — точки общепита там центральные, образующие. Люди там гуляют, отдыхают, им нужны еда и напитки. Думаю, и наша администрация к этому придет. Но мы павильонов больше не открываем, просто возможности нет.

Франшиза — это неинтересно

— Вся последняя аналитика показывает, что рынок предложений франшиз кофеен перенасыщен. У нас все было готово, чтобы франшизу запустить: есть павильон, есть развертка, есть зарегистрированный товарный знак, бери — не хочу. Но мы от франшизы все-таки отказались. 

Запросы периодически возникают, но просто так отдать имя — неинтересно, хотя и выгодно. Да и в долгосрочной перспективе поддерживать несколько франшиз в классическом виде — это больше мучений. Тут нужен новый подход в продвижении франшизы, другое ее наполнение.

Еды как таковой в «Эндорфине» мы не предлагаем, есть комплимент к кофе и круассаны в кофейне. Мы давно поняли, что нам нужен кондитерский цех, потому что есть определенные требования ко вкусу. Те же самые комплименты, которые есть сейчас, — это лучшее, что мы смогли найти на рынке, но этого все равно недостаточно. А смысл открывать один цех, если можно открыть сразу кофейню, подумали мы. Поэтому сейчас идет ремонт в новой кофейне, которая будет располагаться в центре города, на Ленина, 95. Там заработает полноценная кофейня, где можно будет поесть, где будет выделенное пространство под лекторий. Но основой там все равно будет чашка хорошего кофе.