Факап — это не страшно

«Пеки, Лола, пеки» — кофейня-кондитерская на Кузнецова в Томске. Больше двух лет она радует томичей авторскими тортами и десертами. Основной ассортимент заведения — кофе и трендовые высокие авторские торты с необычным дизайном и вкусами. За последний год «Пеки, Лола» ввела в продажу линейку готовых завтраков и обедов.

Об истории создания заведения

Бренд «Пеки, Лола, пеки» — детище Анастасии Кустовой. Именно ее любовь к выпечке и вкус легли в основу концепции. Весь проект начинался с одного кондитерского стола. Изначально всю продукцию готовила сама Анастасия и только на заказ, со временем на помощь ей пришла мама — профессиональный кондитер. Вместе сначала они открыли небольшой магазин-кондитерскую на Иркутском тракте под названием «СладкоЕсть».

Поток клиентов был большой и стабильный. Многие ездили ради десертов Анастасии через весь город, из-за чего все чаще она слышала просьбы открыться в центре.

— Так и родилась идея создать уютное небольшое пространство в исторической части города. Тогда же подвернулось место, в котором сейчас и располагается «Пеки, Лола». Это наш козырь. Во-первых, оно в непосредственной близости от Горсада и школы. Почти круглый год у нас очень хорошая проходимость. Во-вторых, сам район очень удачный — аудитория к нам заглядывает с доходами выше среднего, — рассказывает Надежда.

На этапе открытия кафе в проект было вложено около 3 миллионов рублей. Часть из них были заемными, основная масса — собственные сбережения. Со временем эта цифра выросла. Почти сразу после открытия мы купили в рассрочку профессиональное оборудование для кухни стоимостью более 1 миллиона.

Нам тогда хотелось сразу укомплектоваться по полной, чтобы голова не болела в будущем. Мы думали, что хорошее оборудование — залог будущего успеха. Оказалось, это не совсем так.

Факапнулись по полной

Буквально через месяц после внесения последнего платежа за новое немецкое оборудование для цеха и за два дня до того, как его застраховали, на производстве произошел пожар.

— Дело было глубоким вечером. Помню, мы с мужем были в кино. Настя несколько раз мне звонила, я сбрасывала. Когда я перезвонила, услышала: «Еду в Зональный (на место цеха), кажется, у нас пожар». Через пару часов Настя была у меня.

Первая фраза, которую я от нее услышала, — «Я, конечно, ошеломлена!» Она так спокойно это говорила, что я даже не поняла сначала, что именно произошло, — рассказывает Надя.

А произошло вот что: поздно вечером из-за короткого замыкания загорелась крыша здания, в котором находился цех. Сотрудники не сразу заметили возгорание, вызвали пожарных, когда почувствовали запах гари. Но здание уже нельзя было спасти.

— Все сотрудники остались целы. Они успели выбежать и даже схватили огнетушители, но подобраться к горящей крыше было невозможно. Когда огонь перешел на стены, огнетушители уже не помогли бы. Сгорело все. Абсолютно. Единственное, что сохранилось, — заготовки для тортов в обуглившемся холодильнике. Когда мы его открыли, они стояли в рядок, как будто ничего и не было. Выдавал их только жуткий запах гари, — вспоминает собеседница.

Таким образом, «Пеки, Лола» потеряла все: оборудование, вспомогательные инструменты, огромный склад с дорогим сырьем. Ущерб был оценен почти в 3 миллиона рублей. 

Что делать?

— Когда Настя приехала ко мне после пожара, она была крайне спокойна, вела себя так, будто ничего не произошло. В ту ночь она осталась у меня, потому что была не в силах куда-то еще ехать. Утром за кружкой кофе мы начали думать, что делать дальше, — говорит Надя.

План был такой: не закрывать кофейню и продолжать работать. Как можно скорее и как можно дешевле восстановить цех. Ввести в курс дела сотрудников и решить вопрос с выплатой зарплаты.

На решение проблемы — где взять продукцию для продажи, пока цех будет восстанавливаться — у Насти и Нади были ровно сутки.

— В первый день после пожара мы продавали остатки со склада, который располагался в кофейне. За этот день мы нашли женщину, у которой было официальное производство, она согласилась изготовить для нас определенный объем сладостей.

Французский шарм

Дизайн логотипа и интерьера кофейни разрабатывала девушка-дизайнер из Чехии. Согласно концепции Лола — яркая рыжая француженка, ее десерты утонченные и необычные, как и она сама.

Конечно, это были не те торты, за которые нас так любят. Они были обычными и простыми — пирожные «картошка» и «муравейник», фруктовые корзиночки, тирамису и пара медовиков. Для нас главным было заполнить витрину и работать, чтобы удержать коллектив и не растерять наших постоянных клиентов, которые ежедневно заходили к нам за кофе. Только так мы могли выжить.

Мы точно знали, что эти пирожные высокого качества и они точно будут вкусными. Обо всем остальном в тот момент думать было некогда. Помню, в те дни у нас была самая низкая выручка за всю историю: в один из дней мы заработали всего 7 тысяч рублей, — рассказывает Надежда.

Скрывать произошедшее не было смысла, и девушки в тот же день ввели в курс дела всех сотрудников.

— Сложнее всего было говорить о зарплатах. Вернее о том, что нам просто нечем пока платить персоналу. Мы честно сказали, что денег не будет до сентября (а дело было в июне). 70 % сотрудников нас поддержали и остались. В целом все отнеслись с пониманием, почти все.

Девушки захотели быть честными и с клиентами — не стали скрывать свои проблемы от гостей.\

— Сделали пост в инстаграме, объясняли ситуацию лично тем, кто задавал вопросы, увидев изменившийся ассортимент. Реакция была разная: одни просто уходили, другие предлагали помочь связями, деньгами, третьи горевали вместе с нами и ежедневно приходили за кофе из солидарности. 

Восстановление

Ситуация была такая: чтобы предприятие осталось на плаву, девушкам нужно было уложиться с покупкой новой техники и сырья примерно в 300-400 тысяч максимум.

— Ситуация, мягко говоря, на грани фола, — признается Надежда. — Кто немного разбирается в этой сфере, тот поймет, что сделать это было почти нереально. Во-первых, мы даже не рассматривали вариант покупки новой техники, хотя это было, наверное, самое простое. Можно было взять кредит и заказать. Но мы понимали: во-первых, ждать новую технику пришлось бы долго, во-вторых, кредиты сейчас были бы нам не по карману.

Итог: мы собрали минимальный комплект оборудования буквально за гроши. Ездили по старым цехам, покупали запчасти на Avito, на разборах, чинили, отмывали и приводили в порядок то, что удалось найти. Кстати, в итоге получилось неплохо. Вся эта техника до сих пор служит нам верой и правдой.

В это время друзья и коллеги Насти из сферы общепита помогли с закупкой по хорошим ценам вспомогательных предметов, необходимых для производства — форм, специальной посуды и сырья.

— Параллельно с этим мы искали новое место для цеха. Если честно, я не помню, как мы вообще работали первый месяц, он у меня, можно сказать, стерся из памяти. Я только помню свое ощущение полного коллапса и желание поскорее все уладить. Тогда мы думали: если успеем за лето полностью восстановить силы, то получим неплохую прибыль осенью. Это время у нас обычно очень прибыльное — студенты возвращаются на учебу, у деток начинается школа и после нее они заходят к нам, — вспоминает Надежда.

— В итоге примерно через месяц мы открыли цех в подвале жилого дома. Это было специализированное помещение, где когда-то располагалось пищевое производство. Но здание было старым, хотя это нас в тот момент не смущало. Мы проработали там всего пару недель, как нас затопило.

Произошел порыв трубы со стороны улицы, и горячая вода буквально растопила стену между двумя помещениями. Слава богу, практически ничего не пострадало, кроме части готовой продукции, которая стояла на открытых стеллажах. Но к этому моменту мы, конечно, уже начали делать выводы о своих действиях.

Девушкам снова пришлось искать помещение, вкладываться в переезд и снова где-то искать на все это деньги. Ситуация осложнилась еще и тем, что долгожданная осень, на которую так рассчитывала «Пеки, Лола», не принесла ожидаемой прибыли.

— Той осенью у всех в общепите был провал. Причем без особых причин, просто люди не шли в кафе, несмотря на то, что с экономикой все было нормально и никаких эпидемий не было, как сейчас, — добавляет собеседница.   

Чему научили факапы

— Во-первых, мы стали внимательнее и ответственнее подходить к выбору места для цеха. Сейчас наше производство находится в специализированном под пекарню помещении. Это наше третье место за два года. На этапе поисков мы очень тщательно подходили к его выбору. Проверяли все, планировали каждую мелочь, все застраховали.

Всем, кто только начинает свое дело, мы советуем большое внимание уделять этому вопросу. 
Во-вторых, оптимизация. Мы выяснили, что раньше тратили кучу денег впустую: держали раздутый штат, не замечали воровства на рабочем месте, из-за чего полностью пересмотрели отношения с персоналом.

Поясню: в какой-то момент нам пришлось уволить почти всех. Большинство составляли те, кто поддержал нас после пожара. Мы так ослепли от благодарности к ним, что совершенно перестали их контролировать и считать расходы. Когда опомнились, выяснилось, что нас ежедневно обворовывали на 2-3 тысячи рублей, что в тяжелые времена для нас было огромными потерями. Сейчас мы контролируем все и всегда: закуп, расходы, производительность.

В-третьих, сейчас мы по-новому начали смотреть на своих сотрудников. Текучка кадров еще год назад была нашим больным местом. Иногда это приводило к коллапсу, потому как в Томске найти хороших поваров и кондитеров практически невозможно. Их толком никто не учит.  

Сейчас мы практически полностью ушли от этой проблемы. Выстроили систему стажировок и обучения, поменяли наше отношение к сотрудникам. Команда обрела особую ценность. Теперь очень много внимания уделяем работникам, их мотивации, психологическому, финансовому состоянию. Только так можно по-настоящему стать единым целым.

Ну и о маркетинге. Эта история научила нас тому, что на одних десертах и хлебе далеко не уедешь. Хотя торты на заказ и сладости на вынос до сих пор являются самыми прибыльными, мы увеличили количество точек касания с клиентом. Теперь мы готовим еще завтраки и обеды, запустили доставку. Наше производство сейчас состоит из трех линий. Продажи выросли на 20-30 % по сравнению с результатами до пожара при том же штате (около 20 человек).

Фото из личного архива героинь