Задать вопрос

Едим дома?

24.08.2015

Рынок общепита переживает сложные времена. Закупочные цены выросли, поток посетителей упал, рентабельность снизилась. 80% участников рынка сегодня борются за выживание. В то же время в некоторых его секторах наблюдается ощутимый рост. Как отразятся эти «взлеты» и «падения» на судьбе заведений, ассортименте меню и кошельке томичей, корреспонденту «ВЛФ» рассказали региональные эксперты. 

Испытание на прочность

Росстат констатирует снижение оборота ресторанов, кафе и баров в России в первом квартале на 5,9% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Тенденция в Томской области, по официальным данным, похожая: начиная с февраля по май 2015 года рынок терял от 1,8 до 5% в сравнении с аналогичным периодом 2014-го. Казалось бы, что там какие-то 6%? Нормальная рыночная ситуация. Однако очевидцы откровенно заявляют: status quo гораздо печальнее. Общепит, по емкому выражению героя фильма «Формула любви», достиг «вершин лондонского дна». Статистика не совсем показательна, поскольку учитывает не только оборот ресторанов-кафе, но и столовых при предприятиях и учреждениях, которые представляют собой особый сегмент общепита — на них кризис отражается меньше всего. «На самом деле произошло снижение на 15-20% минимум, — рассказывает томский ресторатор Вадим Гныря, до 2013 г. — руководитель НП «Томские рестораторы и кулинары». — Сектор общепита чувствует себя неважно. Сегодня 80% рынка просто борются за выживание. Упала рентабельность, люди копят долги по аренде или закрываются и уходят. У собственников помещений ситуация еще более-менее. В целом все оптимизируется, сокращается. Посетителей стало меньше, потому что понятно, что в кафе и рестораны люди понесут деньги в последнюю очередь. Сейчас плановое летнее снижение, студенты разъехались. Но даже судя по весне… Ожидаемый подъем был, но по сравнению с прошлым годом потери все равно от 15% до 30%. Многие потеряли и 40%». 

Совладелец томского ресторана «Мюнхен» и заведений «HARAT`S PUB» Дмитрий Пангаев и вовсе считает, что данные Росстата можно смело умножать на 10. «Ситуация в ресторанном бизнесе действительно тяжелая. Снизились все показатели, которые отвечают за успешность работы, — средний чек, частота посещения гостем, количество гостей. При этом выросла коммуналка. Выросли закупочные цены. Ресторанный бизнес испытывается на прочность... Сначала запретили курить, потом запретили ввоз определенных товаров (хотя, на мой взгляд, эмбарго — это положительный и не самый страшный момент), а теперь еще и падение курса рубля и как следствие — уменьшение дохода населения. И, конечно, первое, от чего в этом случае отказывается население, — это ресторанно-развлекательный сектор. Я знаю сейчас несколько заведений, которые сводят концы с концами и надеются на светлое будущее, и остальных, которые лежат на боку и готовятся либо продаваться (хотя кто их купит в таком состоянии?), либо закрываться».

Управляющая комплексом «Импульс» (кафе, гостиница, сауна) Галина Кузнецова также отмечает падение потока посетителей и попытки расширения спектра услуг в связи с этим: «Кризис, конечно, сильно отразился на общепите, многие кафе закрываются, сдаются в аренду. Из оставшихся почти все сейчас в минус работают. Некоторые начали предлагать доставку еды домой, в офис». 

Сегодняшнюю ситуацию с кризисом 2008 года сравнивает директор кафе «Фондю» Мария Сваровская: «Мы закрылись не так давно — в прошлом году. Это не было связано с экономическими сложностями. Но я прекрасно помню, как мы переживали подобный кризис 2008-2009 годов. Тогда было очень тяжело, выручка упала ровно в два раза. Это было ужасно. Мы едва-едва выстояли. Думаю, сейчас ситуация даже еще хуже. Поэтому закрываются очень многие, среди них — несколько моих знакомых... К тому же сохраняются высокие налоги. Я вообще не знаю, как они живут. В кафе посетителей почти нет… Согласна, что, возможно, люди переключились на более дешевый сегмент, в том числе сферу быстрого питания». 

Директор Comedy Pub «Конец Фрунзе» Иван Романенков, в свою очередь, замечает, что «посетитель, к нашему удовольствию, ходить в паб не перестал», однако при той же сумме выручки затраты существенно возросли. «Мы не поднимали цен, а стоимость продуктов в закупке выросла ощутимо. У нас сезонность играет роль и погода», — добавляет Иван, объясняя, почему летом поток гостей несколько уменьшился. 

Однако воздержимся от сочинения панегириков отрасли на этом фоне. Позитивных примеров хоть их и меньшинство, но они все-таки есть. Так, основатель и директор сети кофеен «Буланже» Людмила Максикова рассказала, что гостей за последние полгода в заведениях стало больше, и в связи с этим в ближайших планах – открытие ещё одной кофейни. «На мой взгляд, дела идут хорошо у тех компаний, где есть сервис, а руководитель и команда ориентированы на гостя, оттачивание своего профессионализма, и только потом – на финансовый результат. Ведь любой гость хочет, чтобы к нему проявили внимание, встретили радушно, цены здесь вторичны. Как и в прошлый кризисный период, в этом году гости не перестают посещать «Буланже», просто на пару месяцев счета становятся меньше, а потом снова вырастают», - поделилась Людмила.  

Бум фастфуда

Мнения экспертов подтверждаются объективными данными: по результатам исследования, которое провела компания 2ГИС в 15 городах с населением более 1 млн человек, за три зимних месяца 2015 года произошло значительное изменение в сегменте ресторанов. Существенный прирост таких заведений сменился сокращением. Кроме Москвы в тройку городов-лидеров по уменьшению числа ресторанов вошли Новосибирск и Санкт-Петербург. Кроме того, в 18 раз в сравнении с 2014 годом упали темпы роста числа баров. А вот в сегментах фастфуда и кофеен ситуация практически не изменилась: здесь продолжается прирост заведений примерно в таком же темпе, что и год назад. С декабря 2014 года по март 2015 года количество кофеен в городах-миллионниках увеличилось на 113 единиц, год назад — на 118. Точек быстрого питания стало больше на 171, годом ранее — на 183. 

Платежеспособность населения заметно снизилась, теперь не все могут позволить себе запросто поужинать в ресторане или перекусить там в обеденное время. Заметно сдал позиции «средний чек» — на 20-30%. Люди просто меньше заказывают: например, на обед только салат и второе или первое и напиток.

Очевидно, что потребительское поведение определяет предложение. Так, выручка сети ресторанов быстрого питания KFC в РФ в первом квартале 2015 года выросла на 48% по сравнению с аналогичным периодом прошедшего года. На этой волне сеть KFC сообщила о намерении открыть еще 150 ресторанов в РФ и СНГ до 2017 года и нарастить свое присутствие с 400 до 550 точек. Так же и финская компания Hesburger, специализирующаяся на фастфуде, за два месяца лета планирует открыть 15 новых заведений в России.

Американская сеть BURGER KING в этом месяце обратилась к томичам с предложением о развитии региональной франшизы. А вспомните недавнее сообщение о начале строительства первого в Томске ресторана McDonald's, которое пришло не далее как в разгар кризиса? «Что касается сегмента «а-ля бистро», они себя чувствуют более-менее нормально. В том числе импортные сети быстрого питания, — подтверждает Вадим Гныря. — К нему население склонно в силу провинциальности, это модно среди молодежи и школьников. Просадка у таких заведений тоже есть в тех же самых процентах, но у них просто выше рентабельность за счет оборота. Плюс все эти полулегальные «узбечки» себя неплохо чувствуют». 

Пострадал средний класс

Понятное дело, что основной «удар» пришелся на средний класс. «Ситуация, мягко говоря, очень плохая. Люди, которые посещали кафе и рестораны среднего уровня, не опустились до фастфуда, они просто ушли домой, к друзьям, на дачу. Поэтому средний сектор будет активно толкаться, пытаться выживать, демпинговать, предлагать варианты, привлекать молодежь. У нас специфический город, нет значительного туристического трафика, поэтому работаем только на горожан», — говорит Вадим Гныря. 

При этом эксперты также отмечают, что выбор заведений в Томске оскудел. Закрылась сеть кофеен «Prado», «Сибирский паб», РК «Лайнер». «Мне очень не хватает заведений в городе, их просто не стало, — говорит Мария Сваровская. Не знаю, куда пойти со знакомыми. Даже в центре все позакрывалось. Раньше, мне кажется, было больше».

Общепит и бизнес

В это время представители общепита пытаются «нащупать формат», перестроить бизнес, подстроиться под потребителя в условиях кризиса. В Петербурге, например, начали развиваться бары для хипстеров: прямо внутри ресторана азиатской кухни Sweet Thai владелец открыл бар с провокационным названием ParazitaKusok. Частичная перестройка формата заведения стала ответом на кризис, когда обороты ресторана упали в 2 раза. Владельцы прогнозируют, что вкладываться в бизнес, отвечающий запросам такой аудитории, вполне перспективно — в кризис люди могут отказывать себе в дорогих блюдах, но потребление напитков останется в тех же объемах.

В Томске таким вариантом «подстройки» стали кальянные бары. «Тенденция явная. У нас же борьба с курением в России активизировалась, поэтому сейчас самые модные места те, где предлагают кальян. Даже на центральной улице открылось подобное заведение. У тех, кто выставляет кальян, появляется не совсем правильное конкурентное преимущество. Но это, может быть, уже больше проблема федеральной власти», — отмечает Вадим Гныря.

«В такие времена часто появляются разного рода люди, которые пытаются на этой волне сделать что-то новое... Это здорово. Иногда из этого что-то получается, однако всегда нужно понимать, что законы рынка никто не отменял. Спрос рождает предложение, а не фантазии некоторых людей. Если человек не может ответить на вопрос «Кто к нему придет и зачем?», то это уже на 60% неудача, — говорит Дмитрий Пангаев.

 Ресторатор со стажем Вадим Гныря по этому поводу считает, что многие вообще не понимают специфику бизнеса в сфере общепита, что приводит к очевидному итогу. «У нас многие думают, что ресторанный бизнес — это очень прибыльное и выгодное дело. Вкладывать деньги в новые проекты люди сейчас опасаются, но я знаю многих, которые свято верят, что они вложат средства в общепит и заработают на этом. Также знаю многих, кто потерял на этом деньги. Кто-то планово потерял, потому что открывал «имиджевые проекты» — заведения для жен или детей. Это был не бизнес. В дорогом секторе закрылись многие заведения. Но на их месте тут же открываются другие. С точки зрения статистики и потребителя, это хорошо, горожане не чувствуют, что стало меньше заведений. Мало кто вникает в суть процесса. Просто приходят оптимисты, потом разочаровываются, приходят следующие», — говорит Вадим Гныря.

В этом плане показательна и ситуация с кафе «Фондю», закрывшимся в 2014 году. Директор кафе Мария Сваровская рассказала, что бизнес-проект был просто ее хобби, которое стало сложно совмещать с работой: «У меня есть основная работа, я — научный сотрудник, и это очень трудно — заниматься бизнесом и работать одновременно. Мне заниматься научной деятельностью оказалось интереснее. Пришлось закрыть кафе». 

Удешевить подорожавшее

Понятно, что средний чек не вырос как доллар в два раза. Повышение произошло буквально на 10-15%. И то подорожал в основном алкоголь. «Потому что итак гостей мало, а если начнешь задирать цены — вообще не будет», — подчеркивает Вадим Гныря. Умерить рост цен удалось путем замены дорогостоящих импортных ингредиентов на отечественные, либо путем их полного исключения. «Удешевление блюд произошло в основном за счет пересмотра рецептуры. С рыбой большие проблемы. Все массово уходят на более дешевый сегмент, предлагают кету. Вместо импортной говядины пытаются предлагать местную. Возможно, ужимают в объемах порции. Также убирают из меню модные и дорогие блюда европейской кухни. Если посмотреть меню, теперь даже в модных ресторанах все проще и понятнее, вы можете увидеть всевозможные котлеты. Есть, конечно, стейки из австралийской говядины, но они дорогие и не делают кассу»,— говорит Вадим Гныря.

Директор Comedy Pub «Конец Фрунзе» Иван Романенков сообщил, что в рецептуре ничего не менялось, потому что повара используют те продукты, которые производят в Томской области. Единственное, что изменилось, — рецепт чизкейка: в нем сыр «Филадельфия» заменили на мягкий сыр «Каймак». Та же ситуация и в сети кофеен «Буланже»: продукты остались прежними, заменились совсем немногие на российские очень хорошего качества, в том числе лосось. В меню кафе «Импульс» не менялось ничего, поскольку хватает продуктов российских производителей. Что касается заведений «Мюнхен» и «HARAT`S PUB», в их карте бара значится достаточное количество хорошего иностранного алкоголя. «Ясно, что закупочные цены по алкоголю сильно выросли. Мы заняты сейчас тем, что заменяем некоторые позиции либо на другие зарубежные, но более дешевые, либо ищем интересные позиции в России. За крепкий алкоголь ничего не могу сказать, а что касается пива, в России этот кризис подстегнул развитие крафтового пивоварения и появление большого количества новых интересных российских марок пива», — говорит совладелец заведений Дмитрий Пангаев.

Заходите к нам на огонек…

Рестораны, бары и кафе придумывают множество акций, пытаясь привлечь клиента. Например, в Comedy Pub «Конец Фрунзе» помимо традиционных музыкальных концертов с участием приглашенных групп проходят кулинарные презентации, где можно попробовать новые интересные блюда. Паб Harat’s запустил акцию, главным призом в которой является путевка в Дублин, вегетарианское кафе «Радхика» проводит фотоконкурс на тему здорового питания и образа жизни, ресторан «Маленькая Азия» дарит торт за банкет от 10 человек, в кафе «Солянка» весной угощали порцией драников за селфи с университетским меню в маршрутке. «Мы со своей стороны, конечно, стараемся, формируем новые предложения, акции как в вечернее, так и в обеденное время. Меняем меню, корректируем цены, более тесно работаем с поставщиками», — комментирует Дмитрий Пангаев. 

Рестораторы обособились 

Казалось бы, время сейчас такое, когда просто необходима цеховая поддержка, объединение усилий в отстаивании профессиональных интересов, диалог с людьми, отвечающими за принятие решений. Однако во время разговора Вадим Гныря сообщил, что Некоммерческое партнерство «Томские рестораторы и кулинары», созданное более 10 лет назад, прекратило свое существование: «Партнерство, по большому счету, выполнило свою роль. Значительно повысилось качество подготовки кадров для отрасли. В свое время мы проводили конкурсы, обучающие программы для поваров, при нашем содействии было закуплено оборудование почти на миллион долларов в нынешний Колледж дизайна и сервиса. Теперь выпускники всех училищ знакомы с современным оборудованием и технологиями. С другой стороны, пропала заинтересованность как у власть предержащих, так и у самих предпринимателей. Раньше в нашем лице власть пыталась общаться с бизнесом, проходили регулярные встречи. Сейчас такого нет. Был и интерес у сообщества — развиваться, обучаться. Но бизнес разросся, стал обособленным, каждый сам за себя. Поэтому выгоды от партнерства никто не видит». 

Прогнозы 

Ранее начальник областного департамента потребительского рынка Константин Чубенко отмечал, что в целом ситуация, сложившаяся в последние месяцы на томском рынке общепита, не критическая. «Я, конечно, говорил не со всеми представителями данного бизнеса, но они говорят, что пока ситуация у них более или менее. Сказать, что люди полностью перестали посещать эти заведения, не могу. По-прежнему люди ходят праздновать какие-то события и мероприятия. Может, напитки стали более дешевые заказывать, подсократился размах — люди стали практичнее подходить к выбору», — уточнил Чубенко. Он отметил, что пока большого роста цен на услуги кафе и ресторанов в Томске и области не произошло. «Повышение было разве что в категории импортных премиальных напитков. Посмотрим, что будет дальше», — подытожил он.

«Такое комплексное предложение услуг, как у нас (помимо кафе работают сауна и гостиница), дает возможность несколько держаться на плаву, чтобы хотя бы перекрывать ежемесячные расходы, — говорит Галина Кузнецова, управляющая комплекса «Импульс». — Цены мы держим, у нас ни в праздники, ни в кризис они не меняются. Хотя выручка уже упала существенно. Подождем до осени...».

 «В нашей стране говорить о перспективах достаточно сложно, но хочется верить, что рынок достиг той точки, после которой хуже уже не будет. Надеюсь, что к сентябрю, возможно, произойдет какое-то оживление в связи с приездом первокурсников. Хотя, к сожалению, современная молодежь больше склонна к общению в интернете, а не на территории кафе и баров. По нашим наблюдениям, томские студенты стали значительно меньше посещать такие заведения», — делится соображениями Вадим Гныря. 

«Конечно, все пытаются выжить... что-то меняют. Ценовую политику, например, при этом уменьшая свою рентабельность. Меню меняют, составляющую бара. Но если ситуация станет такой, что бизнес будет убыточным, то, конечно, закроем. Кто же будет держать убыточный бизнес?», — резюмирует Дмитрий Пангаев. 

Понятно, что кризис отбросит бизнес многих на несколько лет назад. Но, по мнению экспертов, он не свернется до размеров шагреневой кожи. Это самый пессимистичный прогноз. Поэтому, надеемся, девиз «Едим дома» все же не станет нашим жизненным кредо… 

Читайте также