Досье
Выпускник экономического факультета ТГУ по специальности «Менеджмент организации». После окончания вуза открыл в Томске один из первых хостелов, занимался этим бизнесом до 2014 года. Совместно с друзьями организовывал вечеринки и концерты в Томске, Новосибирске и Красноярске с участием приглашенных популярных артистов. В 2015 году стал совладельцем и директором кафе The Burger Lab.
Компания
Кафе The Burger Lab., открывшееся в Томске в 2015 году, позиционирует себя как место для настоящих ценителей мяса, бургеров, стейков и авторских коктейлей. В меню заведения бургеры из мраморной говядины, супы, салаты, каши, кофе класса спешиалти, натуральные лимонады, крафтовое пиво.
В коллективе около 20 человек. Действует доставка еды по городу. Средний чек — 700 рублей, посещаемость — около 4 тысяч человек в месяц. За три года работы заведения самой большой статьей расходов продолжает оставаться аренда помещения и зарплата.
Создатели The Burger Lab. — уникальные люди: не имея никакого опыта в общепите, за какие-то пару лет создали одно из самых модных и посещаемых в Томске кафе. На разгорающийся вокруг экономический кризис компаньоны предпочли просто закрыть глаза, а вместо бизнес-плана набросали небольшую табличку в Экселе. Сегодня директор и совладелец заведения Алексей Сутормин считает, что им сильно повезло.
Идея и ее цена
— Прежний опыт организации праздничных вечеринок привел к идее собственного бара, — признается Алексей. — В тот период в Москве набирал популярность формат бургерных, и мы решили развить эту тему для Томска, чтобы совместить хорошую кухню и пространство для небольших мероприятий. При создании кафе решено было игнорировать все негативные новости и последовательно воплощать задуманное в жизнь.
— Думаю, это было правильное поведение, — смеется Алексей. — Если бы мы прислушивались ко всему плохому, что происходило вокруг, то вообще, наверное, никогда ничего не сделали бы.
Открытие проекта обошлось в 2 миллиона рублей, каждый из четверых сооснователей внес примерно 500 тысяч. Однако почти сразу же выяснилось, что этой суммы недостаточно — вскоре пришлось доинвестировать в заведение, в течение полугода закупать дополнительное оборудование, доводить до ума ремонт помещения, рассчитываться с подрядчиками, срывавшими первоначальные сроки и т. п.
— Придумывая заведение, мы решили отличаться от остальных ресторанов, баров и кафе Томска, прежде всего продуктом, сервисом и интерьером. Да и новых заметных точек в местном общепите к 2015 году не появлялось уже несколько лет подряд. Поэтому сам факт открытия ресторана с оригинальным форматом привлек большое внимание. Нам хотелось преподнести Томску нечто иное, более качественную кухню, новый формат и совершенно другой подход к общепиту в целом, — говорит Алексей.
Демократия на вкус
— Наш шеф-повар любит экспериментировать и удивлять, мы регулярно организуем мероприятия, для которых разрабатываем специальное меню. Например, раз в месяц мы устраиваем различные тематические бранчи, которые не привязаны к нашему основному меню. Как правило, для этого мы в определенное воскресенье полностью убираем наше прежнее меню и заменяем его специально разработанным, — рассказывает Алексей Сутормин.
Хотя принято ассоциировать бургеры именно с американской кухней, создатели Burger Lab. считают такой подход неверным — этот вид пищи чрезвычайно популярен во всем мире, существует множество разновидностей бургеров почти в каждой европейской стране. Обычно в дни новых бранчей все столики в The Burger Lab. заранее забронированы. О новых мероприятиях гости в основном узнают из социальных сетей.
Подробно
Бранч — от совмещения слов breakfast (завтрак) и lunch (обед). Считается, что его придумал Льюис Кэрролл, желая предоставить студентам Оксфорда лишний повод для хорошего перекуса и общения в неформальной обстановке. В ресторанах бранчи предлагают по выходным дням, из-за чего французы приписывают честь их изобретения себе, ведь во Франции давно практикуются воскресные обеды как повод для общения. На деле зачастую это просто поздний завтрак или ранний обед, или любой основательный перекус в дневное время.
Любопытно, что бургеры — вполне демократичный продукт в плане выбора напитков, которыми их можно сопровождать. К ним подходят и безалкогольные коктейли, соки, пиво, и самые крепкие напитки. Поэтому в Burger Lab. большой выбор напитков на любой вкус.
— Одно время мы обозначали в меню рекомендации по напиткам к каждому блюду, чтобы люди могли попробовать различные сочетания. Также в меню можно найти и вегетарианские позиции. Людей, которых интересует вегетарианское направление, становится все больше, поэтому у нас в меню всегда можно найти такие блюда.
Прикормить студента, хипстера и обывателя
В весьма скором времени кафе Burger Lab. стало излюбленным местом для молодежи. Как уверяют владельцы заведения, это случилось помимо их прямых расчетов, все произошло естественным путем, без желания сконцентрироваться на какой-либо конкретной аудитории.
— Просто новая точка со свежим форматом привлекла внимание тех, кто устал от обычных ресторанов и кафе, тех, кто попробовал необычную кухню других стран и ищет чего-то похожего в родном городе, — говорит Алексей. Сегодня сюда всё чаще приходят ужинать целыми семьями, а обеды облюбованы сотрудниками многочисленных офисов, расположенных в центре города.
— В качественном общепите ставка на студенческую армию Томска не оправдывается. Молодежь достаточно экономна, своих денег у нее, увы, маловато. Но дело не только в невысокой платежеспособности студенчества, просто в Томске все привыкли к довольно невзыскательной кухне, — поясняет Алексей Сутормин. — Наши люди питаются одним и тем же на протяжении всей жизни. Попробовать какой-то новый продукт — целая история для них. С чем это связано — не могу понять. Либо они боятся, либо просто не хотят. Вводишь новое блюдо и потом долго рассказываешь гостю, из чего оно состоит и как это на вкус. Нам реально приходится тратить немало времени и усилий, чтобы приучать людей к новой еде и напиткам.
На всевозможные отзывы в интернете и соцсетях создатели Burger Lab. реагируют вполне спокойно: каждый имеет право на свою точку зрения. Конструктивная критика, как и рациональные предложения, только приветствуется.
— Бывает критика по делу, мы обязательно проверяем ее и берем на вооружение. Мы отслеживаем все комментарии, но иногда после проверки выясняется, что человек, оставивший негативный отзыв, просто соврал, в реальности даже не посетив наше заведение. Такие вещи в ресторанном бизнесе тоже довольно распространены.
Импортируя кухни народов мира
Сегодня уровень местного общепита создатели Burger Lab. оценивают критично — заметного повышения качества у старых игроков не наблюдается, а новых, готовых экспериментировать с кухней и сервисом, пока не очень много.
— В Томске распространен дешевый фастфуд. С одной стороны, это связано с наличием невзыскательной массы студентов, поэтому на качественной кухне заморачиваются очень немногие заведения. С другой — общепиту мешает логистика: удаленность Томска от центров влияет на ассортимент продуктов и конечный ценник. Многие виды товаров в наш город поставщики просто не привозят, а если и делают это, то по нереально высокой для потребителя стоимости. Это сильно усложняет развитие, — признается Алексей.
Создатели Burger Lab. вносят посильную лепту в расширение ассортимента вкусов на местном ресторанном рынке. Буквально накануне нашей встречи Алексей Сутормин с партнером открыл новое заведение Pho Tigers на пр. Ленина, где будут предлагаться блюда азиатской кухни с упором на вьетнамскую и тайскую кухни. Главными блюдами будут вьетнамский суп фо бо и тайский том ям, а также различные воки из лапши собственного изготовления и другие азиатские блюда. Немаловажно, что на сей раз совладельцы подошли к бизнес-плану нового кафе более основательно, чем при открытии Burger Lab.
— С учетом прошлого опыта мы внимательнее отнеслись ко всем деталям проекта. Но главное, на чем мы строим свою стратегию, остается неизменным — акцент на очень качественных свежих продуктах, высоком уровне сервиса (потому что посетителям важно, как с ними общаются), плюс доступный средний чек и, конечно, дизайн помещения.
Новые площадки
Сейчас Алексей Сутормин полностью погружен уже в другой бизнес-проект — организацию гастромаркета «Рынок Нахимовский». По своему формату это будет нечто кардинально отличающееся от всех видов продуктовых рынков, которые раньше существовали в Томске. Сначала Алексея и его команду b.family пригласили просто организовать на площадке рынка точку питания, подобную Burger Lab.
— Осмотревшись, мы пришли к выводу, что предложенный вариант никак не вписывался в концепцию этого места. Внешний вид здания, его фасад впечатляют. Внутри много свободного места, однако наполнение напоминало дикий базар начала 90-х годов со всеми его «прелестями» в виде открытых мясных прилавков, лотков и прочим. Это не только визуально не совпадало с представлениями о современном рынке, но и не подходило по многим другим требованиям. Вначале мы отказались работать в таком окружении, затем предложили свое видение рынка. В итоге после трехмесячных переговоров стали его управляющей компанией и операторами общепита.
Мы разработали с нуля всю концепцию рынка, позиционирование, наполнение и внешний вид. Это будет современный рынок, где кроме торговых площадок появятся фуд-корт, детская зона, площадки для кулинарных мастер-классов, сезонных ярмарок и других мероприятий, в том числе городских. Пространство, в котором приятно находиться, да еще и с возможностью закрыть все свои потребности.
Там появятся пекарни, молочные, сырные, фруктовые, овощные, рыбные и мясные магазины, продажа напитков, винный бутик и многое другое. Операторов, готовых участвовать в проекте, достаточно. Предполагается, что покупатели смогут удовлетворить все свои продуктовые потребности, придя на этот рынок. Помимо обычных групп товаров, будут присутствовать и деликатесы, например многие экзотические морепродукты планируется напрямую доставлять с Камчатки и Дальнего Востока. Пекарни и другие магазины станут готовить свою продукцию здесь же, на виду у людей. Это будет первый проект такого формата за пределами Урала.
Конкуренции со стороны остальных продуктовых рынков Томска Алексей и его партнеры нисколько не боятся в силу эксклюзивности большинства предложений, которые они готовят покупателям. Предполагается, что уже весной 2019 года мы сможем оценить их усилия «на вкус» — именно к этому времени планируется официальное открытие нового рынка.