Ольга и Константин Фокины сначала готовили сыр на кухне дома, угощали родственников и друзей. После удачного эксперимента решили варить сыр на продажу. В этом году сыр горгонзола с голубой плесенью из их семейной сыроварни стал победителем конкурса «Лучший сыр России 2022». Мы узнали, как увлечение сырами стало фамильным бизнесом и легко ли продавать ремесленный сыр в провинции.
Научный подход и инженерная изобретательность
В 2015 году Ольга и Константин Фокины задумались об открытии своего дела. Семейная пара в то время жила в Иркутске. Ольга после окончания банковской школы работала в сфере торговли. Константин был инженером-преподавателем.
Первый сыр Ольга варила у себя на кухне в небольшой кастрюле. Для эксперимента выбрала адыгейский.
— Информации в открытом доступе было мало. В тематических группах мы знакомились с другими сыроварами-любителями, скидывались деньгами, покупали литературу за границей за 70—80 тысяч рублей, а потом переводили ее. Так у нас образовалось комьюнити увлеченных сыроделов по всей России и не только. У нас есть знакомые россиянки, которые занимаются производством сыра в Турции и Италии, еще одна владеет магазином сыров во Франции. Она часто делится с нами актуальной и редкой информацией, — рассказывает собеседница.
Фокины освободили одну комнату в доме под производство, чтобы ингредиенты не пересекались с повседневной едой и можно было соблюдать санитарные нормы. Пришлось потратиться на покупку специальной посуды, холодильников, прессов, pH-метров, градусников и прочего. А вот с самими сыроварнями возникли проблемы. В то время рынок не мог предложить подходящее оборудование. Были попытки сделать сыроварни, которые работают по принципу мультиварки: загружаешь ингредиенты, нажимаешь кнопку «Гауда» или «Российский» и через определенное время получаешь сыр. Но производство настоящего сыра так не работает.
— Я объяснила мужу, что мне нужно, и первые две сыроварни он сделал сам. Вторая уникальна по своему исполнению. Во-первых, вымешивающее устройство в ней находится не над молоком, а на дне. Когда механизм со временем изнашивается, то масло или металлическая стружка попадает не в продукт, а на пол. Во-вторых, она у нас переворотная, ее можно наклонить, промыть и продезинфицировать. Это наше ноу-хау. Обычно сыроварни статичные, чтобы их отмыть, в емкость спускается работник в спецодежде и трет поверхность щеткой, — рассказывает Ольга.
Работать или бросить все
Сыроварня на дому в Иркутске проработала три года, в 2018-м Фокины переехали в Томск, оставили работу в найме и направили все силы в свое дело. Чтобы арендовать помещение, сделать ремонт, закупить необходимое оборудование и сырье, сыровары продали квартиру и машину. Получилось порядка 1,5 млн рублей. Ремонт делали своими силами, на это ушло почти полгода. Запустили производство, открыли торговую точку, но первое время денег все равно не хватало. Пришлось брать кредит. Взяли почти 3 млн рублей, сейчас сумма выглядит небольшой, но в 2018 году на эти деньги можно было купить двухкомнатную квартиру.
— Получилось так, что покупатели уже идут, но потребность в деньгах еще большая. И мы залезали в новые долги, чтобы рассчитаться со старыми. В какой-то момент встал вопрос: работать дальше или закрыть все и остаться с долгами. Мы выбрали первый вариант. Пару лет работали практически круглосуточно вообще без выходных. В 07:00 вставали, ехали на ферму за молоком, приезжали на производство, варили сыр, обслуживали клиентов. Спать ложились в два-три ночи. А утром все сначала. Только так мы смогли вылезти из долгов, — вспоминает Ольга Фокина.
Все дело в молоке
Главный ингредиент в сыре — это молоко, но найти подходящее не так-то просто. Первое время Фокины думали работать с мелкими фермерами, хотели поддержать их тяжелый труд. Но это оказалось невыгодно.
— Мы лично приезжали на фермы, обговаривали условия сотрудничества: рацион по кормам, показатели белков и жиров, важность быстрого охлаждения молока. Но мелкие производители не могут позволить себе покупку дорогостоящего холодильного оборудования. Они начинают использовать морозильные камеры, а перемораживать молоко тоже нельзя, — делится подробностями Ольга. — Или корова приболела, ее лечили антибиотиками. После выздоровления не выдержали необходимый срок, молоко слили в общую массу. Из такого сырья сыр не получится. Антибиотики убьют бактерии, которые мы используем при производстве. Когда просишь устранить замечания, фермеры обижаются. Сейчас мы работаем с фермой «Нелюбино».
Каждый день каждую партию молока проверяют на количество белков, жиров, лактозы, наличие воды, делают тест на антибиотики. Затем молоко пастеризуют, добавляют бактерии и ферменты, выдерживают до определенной кислотности и после этого с молоком можно работать. Время производства зависит от сорта сыра. Например, на изготовление волокнистого сыра чечил уходит до 20 часов. Из них 9 часов тратят на вытягивание волокон.
Сотрудники
Сначала на сыроварне FOUR KINGS трудилось четыре человека: Ольга и Константин и их сын с супругой. Недавно наняли еще одну сотрудницу.
Иногда сыровары работают по 20 часов и, чтобы не тратить время на дорогу до дома, остаются ночевать на работе. Как признается Ольга, часть работы хотелось бы делегировать, но найти сотрудников даже на зарплату выше средней по Томску пока не удается.
— На первом этапе человек приходит на ставку 100 рублей/час. Его главная задача — содержать в чистоте посуду и оборудование. Мы обращаем внимание на то, как происходит обработка рук, входит ли это у сотрудника в привычку, тщательно ли вымыта посуда и оборудование. Если необходимо, делаем замечания, если недостатки в работе сохраняются, прощаемся с человеком. Потому что от качества работы уже на этом этапе зависит качество сыра, а значит, и здоровье клиентов, которые будут его есть, — поясняет Ольга. — Некоторые начинают возмущаться: мол, пришли работать помощниками сыровара, а не уборщицей. Но если ты не понимаешь, как правильно обрабатывать оборудование, ты не годишься даже в помощники сыровара.
Сыровары признаются, что сразу допускать нового сотрудника к молоку слишком рискованно. Работа с молоком требует деликатного подхода. Например, если молоко набирает кислотность быстрее, чем это необходимо, сотрудник должен понимать, что надо предпринять, чтобы продукт не испортился и огромная масса сырья не ушла в утиль. Если молоко испорчено, сотруднику придется возместить убытки: стоимость сырья, расход воды и электроэнергии, арендную плату, неполученный доход, штрафы со стороны заказчиков за срыв сроков поставки и т. п.
— Недавно у нас появилась сотрудница, которая нам очень помогает. Ей 44 года, по образованию она кондитер. Сейчас у нее заработная плата 50 тысяч рублей, до этого она работала в нескольких кондитерских, говорит, что такой зарплаты нет нигде. Мы очень дорожим ею за ее ответственное отношение к работе. Нам бы хотелось найти еще хотя бы троих таких исполнительных сотрудников, но обычно кандидаты отсеиваются уже на первом этапе. Поэтому поиски продолжаются, — делится Ольга Фокина.
Помощь региональных властей
В 2021 году томские сыровары подали заявку на компенсацию затрат на закупку оборудования и смогли получить от областных властей 1 млн рублей.
— Как правило, власти могут компенсировать 50 % затрат. Мы собрали подтверждающие документы на сумму более 2 млн рублей, но по правилам максимальная сумма компенсации не могла превышать 1 млн рублей. Эти деньги мы направили на оборудование новой камеры для созревания сыров, — рассказывает Ольга.
В ближайшее время сыровары планируют увеличить объемы производства сыра в три раза. Для этого они уже купили часть нового оборудования, но пока оно стоит без дела, потому что средств на закупку всей производственной линии нет. В 2023 году предприниматели хотят вновь подать заявку на компенсацию затрат, а полученные средства направить на завершение модернизации производства.
Почему ремесленный сыр стоит дорого?
По словам Ольги Фокиной, если удастся увеличить объемы производства, то это позволит снизить стоимость сыра. Тогда продукт станет доступен для большего числа томичей.
— Для производства нашего продукта мы используем отборное молоко. Чтобы получить такое сырье, фермерам нужно сильно постараться. На качество молока влияют порода скота, корм, дополнительные витамины и пр. Сами фермеры работают без выходных и отпусков. Поэтому такое молоко не может стоить дешево. Бывают случаи, когда к фермерам приезжают представители от крупных молокоперерабатывающих предприятий, просят продать сырье по 15 рублей за литр, но фермеры отказываются. Им проще направить молоко на корм скоту или вылить, потому что они знают, сколько на самом деле стоит их труд, — рассказывает сыровар.
Для производства сыра используют импортные закваски, заказывают их Италии, Франции, Германии. Говорят, что представленные на российском рынке не дают необходимого результата. В стоимость сыра также включены коммунальные платежи, аренда помещений и зарплата.
— Себе как сотрудникам мы зарплату не платим, берем деньги только на еду. Остальное копим, а потом вкладываем в дело. Каждый раз думаем, что вот сейчас мы купим оборудование, потом пойдет прибыль, которую мы будем снимать и забирать себе. Но проходит время, у нас появляются новые потребности, и мы опять собираем деньги на новую идею, — рассказывает предпринимательница. — После победы в конкурсе «Лучший сыр России» нас уговаривают переехать в Москву. Но мы решили остаться. Надеемся, что нам удастся здесь создать сообщество людей, которые будут интересоваться сыром, любить его так же, как и мы.
Фото: предоставлено Ольгой и Константином Фокинымы и из группы «Four Kings».
Подписывайтесь на наш Telegtam-канал: https://t.me/vlfin