Задать вопрос

Выросли в кризис: томичи не экономили на кофе и сладком в пандемию

20.05.2021
Фото: из личного архива героини

Фото: из личного архива героини

Общепит больше всех пострадал в пандемию коронавируса — многие заведения ушли с рынка или экстренно изобретали новые форматы. Мы нашли пример бизнеса, который изначально выбрал выигрышную концепцию «еда с собой» и не только не заметил спада, но и подрос в коронакризисные времена. Сеть кофеен-кондитерских BabaRoma сейчас открывает четыре новых локации. Мы поговорили с владелицей Евгенией Семёновой о том, как растет рынок кофе в Томске, почему стоит ожидать повышения цен на кондитерские изделия и о главных сложностях в «сладком» бизнесе.

Бизнес-идею привезла из Англии

— Мы купили бренд BabaRoma в 2016 году. Тогда это было одно кафе в очень неудачном с коммерческой точки зрения месте — на Говорова, 38, в таком «аппендиксе» жилого района. Часто потенциальные клиенты даже не доходили до нас, потому что точка в тупике за супермаркетом. Люди шли в него за продуктами, разворачивались и уходили: в кафе с пакетами не пойдешь, ну и многие не рассчитывали там сидеть, максимум — купить с собой. Поначалу работали там только на аренду.

Мы никогда не планировали ограничиться одной точкой, задача на начальном этапе была прокачать бренд. Нам понравилась идея бизнеса — такой теплой кондитерской с современными десертами, название BabaRoma классное — отсылка к итальянской ромовой бабе. Поэтому мы не стали делать ребрендинг, но изменили все изнутри: принесли свой формат, пересобрали команду, переделали рецептуры и разработали саму ромовую бабу, которой, как ни странно, вообще не было в ассортименте. Нам хотелось сделать настолько вкусные ромовые бабы, чтобы появилась запоминающаяся привязка к бренду. Сейчас у нас их три вида.

Евгения Семёнова, владелица сети  BabaRoma, 10 лет жила в Англии — работала и училась, оттуда она привезла бизнес-идею вкусной еды на ходу. Евгения Семёнова, владелица сети  BabaRoma, 10 лет жила в Англии — работала и училась, оттуда она привезла бизнес-идею вкусной еды на ходу.

— Я привыкла к быстрому ритму жизни. Переехала в Британию в 2004 году, там было очень популярно кофе в стаканчиках. Перед парами в колледже мы с другими русскими студентами заходили в «Старбакс» и брали с собой кофе с круассанами, это стало традицией. В Томске такого вообще не было! Даже если торопишься, негде было перекусить, а в Англии даже в маленьких городах, где я жила, формат еды на ходу уже тогда был очень развит. Причем часто это нормальная здоровая еда, приготовленная как дома, — салаты, мясо, рыба с гарнирами. Можно взять с собой и съесть в парке, в офисе, дома.

Подняли продажи в кризис из-за формата «с собой»

Именно благодаря такой концепции кондитерские пережили кризис более чем удачно. Томичи приходили, покупали, забирали с собой или заказывали доставку.

— Мы не почувствовали никакого спада во время карантина, наоборот, продажи увеличились. Возможно, это связано с привычкой людей радовать себя тортиком или булочкой, когда им не очень хорошо. И мы видели, что охотно берут десерты, может, даже больше обычного.

Прекрасно себя чувствовали в формате «с собой», и это даже не было антикризисной мерой. Мы изначально строили именно сеть маленьких кондитерских-пекарен, а не кафе — без поваров, без обслуживания и кухни. Единственное — кризис подтолкнул организовать доставку. Сейчас делаем сайт-магазин с возможностью доставки.

Я уверена, что за быстрым питанием — будущее. Я сама его люблю и понимаю, как в нем работать, и вижу, что для многих это удобно, потому что нет времени каждый день обедать в ресторане. Остается только поддерживать качество. Сейчас ночью в цехе готовят, утром свежее выставляем на прилавки. Взял с собой, покушал в офисе. Будем вводить каши утром. Каша, кофе — вот уже хорошо позавтракал. На Говорова у нас единственное кафе, но лишь потому, что место себя прокачало. Пока ничего не будем там менять.

Открыть кофейню недорого, сложнее найти команду

— Открыть кофейню сейчас не очень дорого: необязательно иметь помещение в собственности, часть оборудования можно взять в аренду. У нас все точки в аренде. Самое сложное — это собрать команду, с которой ты будешь развивать бизнес, и найти хороших сотрудников. Если нет грамотного управления, маркетинга, нет умелых пекарей, никто правильно не выкладывает товар на витрины, не помогут никакие инвестиции. У нас была такая эпопея с поиском шеф-кондитера. В 2016-м их просто не было на рынке! А нужен был высококлассный, который умеет делать современные десерты, а не торты с масляными розочками.

Я очень долго искала — безрезультатно. Тогда пошла ва-банк и стала искать в инстаграме. Писала: «Не хотите ли попробовать себя и поработать кондитером у нас?» Многие хотели, но домашние кондитеры — обычно молодые мамочки, они в декрете. И хоть давно переросли свою кухню, ходят на дорогущие курсы к шеф-кондитерам, повышают свои скилы, но у них есть ограничения — дети, мужья, семьи. Отказывались. Я нашла единственную девочку, и мы с ней пустились во все тяжкие. Разработали линейку, которая до сих пор на 90 % не меняется в BabaRoma. Поменяли почти все рецептуры. Потом ее пригласили работать в Баку, в два ресторана Novikov Group.

Большая сложность с подбором персонала — от кладовщика до бариста и пекаря. Найти ответственного, трудолюбивого, чистоплотного, уже с компетенциями трудно. Было много пекарей, которых мы сами с нуля обучали, потому что невозможно найти готового.

Почему кондитерские «портятся»

На запуск первой версии кондитерской BabaRoma прежний владелец приглашал знаменитого шеф-кондитера Цуки Мамана. Он приехал в Томск к открытию, поработал здесь, запустил линейку красочных десертов, обучил персонал. Но проблема любого общепита в том, что трудно удержать рецептуру в неизменном виде.

— То, что ты разработал рецептуру и запустил, это все здорово. На мой взгляд, это сделать легко — приглашаешь специалиста, нанимаешь кондитеров. Самое сложное начинается потом, когда надо поддерживать это качество каждый день, когда шеф уехал. Я не первый год работаю, приглашала классных специалистов, они разрабатывали рецептуры, уезжали, но это держится максимум два-три месяца. А потом происходит естественная текучка персонала, информация передается из уст в уста. Даже если все оформлено в технологическую карту, тут деталь ушла, там деталь ушла и все — качество и первоначальный вкус потеряны. Мне кажется, мы нашли решение проблемы — постоянный контроль качества и дополнительное обучение персонала.

Планируем увеличивать количество филиалов в Томске. Сколько томский рынок позволит, настолько мы готовы вырасти. Сначала откроем точки, в которых уверены, а потом можно пробовать другие районы города. Мы запланировали большой рост, ведь когда открываешь больше филиалов, бренд становится сильным, более узнаваемым. А когда бренд в городе уже знают, новые точки можно раскрутить гораздо быстрее.

Про поднятие цен (данные в сравнении с 2018 годом):

  • Яйцо (1): тогда 3,1-3,4 рубля — сейчас 7,9-8,1 рубля.
  • Филе курицы (упаковка): тогда 180-200 — сейчас 265-280 рублей.
  • Масло подсолнечное (литр): тогда 57-62 — сейчас 110-120 рублей.
  • Молоко (литр) — рост на 2-5 рублей.
  • Масло сливочное (72%, кг): рост на 20-30 рублей.
  • Масло сливочное (82%, кг): рост на 45 рублей.

Все оборудование подорожало вслед за евро и бензином:

  1. Газ (перевозчики наши): тогда 17-19 — сейчас уже около 30 рублей.
  2. Мука (кг): тогда 18-20 — сейчас 25,5+ рубля.
  3. Сахар (кг): тогда 35-40 — сейчас ниже 50 рублей не найти.