Сезонный спад и стабильный рост. Что происходит с томским рынком общепита

Спад потребительской активности в июне привел к снижению трат россиян, при этом заведения общепита отмечают рост продаж в сравнении с прошлым годом. Корреспондент «ВЛФ» узнал у владельцев и управляющих томских заведений разных ценовых сегментов, ощутили ли они спад, изменился ли средний чек и посещаемость, и что делать, чтобы удерживать клиента во время экономической нестабильности.

По результатам исследований холдинга «Ромир», индекс потребительской активности (ИПА) россиян в июне этого года снизился по сравнению с маем на 4,2 %. Таким образом, с учетом официальной инфляции в 0,5 % траты семей за месяц уменьшились на 3,7 %. По данным исследователей, траты домохозяйств за июнь уменьшились во всех регионах России, кроме Урала. Так, жители Сибири и Дальнего Востока стали тратить меньше на 4,8 %. В то же время продажи российских ресторанов, кафе и баров в первой половине 2018 года выросли на 3,3 % по сравнению с аналогичным периодом 2017 года, сообщил 31 июля Росстат.   

  — Я бы не сказала, что у нас отмечается спад гостей и что средний чек упал. Это во многом связано с тем, что наша целевая аудитория — студенты, и на них экономическая ситуация не так сильно отражается: как стипендия приходила, так и приходит. Хотя мы незначительно подняли цены с начала года, количество гостей каким было, таким и осталось. Средний чек тоже сохранился на уровне 220-250 рублей.

Еще одна причина, по которой мы не заметили снижения, — у нас много иностранцев, которые не экономят. Особенно это касается студентов из Китая, так как им наша кухня близка. У них средний чек выше. Если в прошлые годы из иностранцев к нам приходили в основном жители Китая (мы даже перевели меню на китайский), то за этот год кто только у нас ни побывал. 

За счет чего мы сохраняем наших клиентов? Мы находимся примерно в том же ценовом сегменте, что стандартные бизнес-ланчи в кафе, но там за 200 рублей ты получишь уже готовую еду и небольшие порции. У нас же еда готовится по заказу клиента, и за те же 200 рублей ты можешь взять суп, вок и точно наешься. Причем приготовится это быстро, что важно для студентов, у которых как правило нет возможности провести в кафе в обеденный перерыв 40-50 минут. Поэтому на обеды к нам ходит постоянная аудитория, мы уже знаем всех в лицо. Каждые три месяца происходит ротация меню: пять позиций убирается, пять позиций вводится — это сделано специально, чтобы человек, который ходит к нам постоянно, всегда находил что-то новое. Многие в отзывах в качестве плюса пишут про наш бесплатный чай.

Сезонный спад, конечно, есть, это происходит каждый год. В основном он приходится на июль, так как в июне заканчивается сессия, а в августе студенты возвращаются. Во время спада мы меняем режим работы и открываемся позднее, работаем с 11 утра.

Что у нас в планах? Мы делаем упор на привлечение новой аудитории. Кроме студентов, к нам приходят офисные работники, преподаватели из ТПУ и ТУСУРа. По поводу открытия новых точек — это тоже есть в планах, но не могу сказать, где они будут, в Томске или других городах. У нас есть клиенты из Новосибирска, которые, приезжая в Томск, ходят только в Tako. Нам уже пишут: «Мы ждем вашего открытия в Новосибирске». Запросы приходят как от клиентов, так и от предпринимателей.  

  — Наш средний чек не меняется годами: в кафе это 400 рублей, в доставке — выше: 700-800 рублей. Практически не изменился и наш потребитель. Есть ядро аудитории — студенты и молодые люди, окончившие вуз, к тому же приходят более молодые — их младшие братья и сестры.

Дело не в том, что студенты не замечают экономических изменений. Они работают сами, а если не работают, то деньги им дают родители, на которых сказывается экономическая ситуация. Но мы стабильно растем все время, пока существуем, 6 лет: и во время кризиса 2013 года, и во время украинского кризиса, и сейчас.

Я думаю, потребление зависит от самого заведения. Возьмем среднего гостя: если он и стал ходить чуть реже, то мы этого не замечаем, так как постоянно увеличиваем свою базу. Средним чеком мы никогда не занимаемся, так как это показатель, на который сложнее всего повлиять, и это как правило делается методом навязывания. Мы стараемся влиять не на средний чек, а на выручку.

Делаем ставку не на классический маркетинг и классическую рекламу, а на «движухи». Мы проводим вечеринки, тестодрайвы (экскурсии в наши цеха), делаем площадки на городских фестивалях. Если говорить про планы, мы открываем новый офис, куда переедет наша доставка, и еще одно кафе — на Комсомольском (планируем «собрать» в первую очередь автомобильный трафик) — там будет пространство на крыше, кухня, которая будет просматриваться с улицы, можно будет увидеть, как там готовят пиццу.  

  — Как ни странно, у нас растет средний чек. За последний год он увеличился с двух до двух с половиной тысяч, примерно на 500-700 рублей. Люди познают винную культуру, стараются изучать ее. Мы же стараемся привозить вино таких производителей, из таких регионов, которые являются редкостью. 

Еще рост чека мы связываем с опытом персонала: мы стараемся обучать наших сотрудников, ведь если ты не пробовал вино и не разбираешься в нем, то не можешь его продать и не отличишь вино стоимостью 500 рублей от вина за 5 000 рублей. За последние лет пять в общепите в отношении персонала произошли перемены: если раньше работать приходили студенты, то сейчас они не особенно хотят устраиваться в общепит — университеты начали предлагать работу, например, в студотрядах, можно получать повышенную стипендию.

Сейчас бармен — это серьезная профессия, которая стала модной у людей более зрелого возраста. Можно участвовать в конкурсах, профессионально расти, мы это поддерживаем. Мы активно сотрудничаем с питерскими винными школами и раз в год или полгода отправляем наш персонал на учебу. Это и для самого сотрудника приятно, и профессионально человек растет. В нашем ценовом диапазоне — около 2 тысяч рублей — в Томске все более-менее усредненно, не сказать, чтобы какое-то из заведений сильно выделялось по кухне или по общему уровню. Поэтому к нам идут не только из-за кухни и вина, но и «на конкретного человека». Когда все плюс-минус одинаково, то люди больше обращают внимания на персонал. 

Наш сомелье устраивает винные вечера, мы проводим дегустации, на которых напитки презентуют сами производители вин. Это всегда интересно — послушать информацию от первоисточника. 

Думаю, в целом посещаемость и спрос не становятся ниже, потому что многие наши клиенты — состоятельные люди, на доход которых внешние экономические факторы влияют слабо. Но мы подберем подходящие позиции не только для тех, у кого доход выше среднего, но и для любого гостя.  

  — Про снижение индекса потребительской активности не слышал, у нас никакие показатели не упали. Естественные спады, связанные с сезонностью, я не беру во внимание. Сейчас цены растут на все — от продуктов до коммунальных услуг и налогов, мы предполагаем, что к концу года в этом плане ситуация только усложнится. В связи с этим фудкост увеличивается, но мы стараемся его сдерживать в разумных пределах, в крайней ситуации просто обновляем позиции в меню. За счет того, что у нас меню меняется 4 раза в год, мы можем спокойно это контролировать и работать с ценами на закуп.

За последний год у нас немного изменилась возрастная категория клиентов, стало больше пар с детьми, к нам приходят целыми семьями. Приятно наблюдать за этими переменами: допустим, пару лет назад к нам приходили с друзьями на вечеринки по выходным, а сейчас те же гости приходят на обед с детьми, а вечером уже возвращаются пропустить по бокальчику с друзьями.

Сегодня средний чек составляет 800 рублей, посещаемость — порядка 4 тысяч человек в месяц. За счет чего мы удерживаем аудиторию? Мы даем городу то, чего не было, новый продукт, новый подход и, конечно, сервис, с которым в городе большая проблема. На сервисе мы делаем большой акцент. Например, ежегодно мы возим свою команду на Сибирский чемпионат бариста. Наши управляющие — чемпионы Сибири разных годов, в мае этого года мы ездили в Москву представлять Сибирь в финале чемпионата страны. Мы постоянно растем, следим за трендами и даем Томску что-то новое — начиная с черных булок в бургерах, смузи-боулов и заканчивая Пикником Burgerlab, который уже становится полноценным городским праздником.

Мы замечаем, как другие заведения вводят какие-то схожие блюда, способы подачи, проводят подобные нашим мероприятия, и в этом нет ничего плохого, это только подталкивает нас быть на шаг впереди.

В этом году мы открываем в Томске четыре концептуально новых заведения. Сейчас одну концепцию «обкатываем» на летних городских мероприятиях, недавно были на дне рождения ТГУ, в конце августа будем на Празднике топора, а в сентябре — на фестивале Street vision. Наша задача — не плодить сетевые заведения и за счет этого увеличивать показатели, а открывать для города новые форматы.  

— Сложно отвечать на такие вопросы, так как мы сами создаем спрос и подстраиваемся под критерий «цена-качество». Ситуация на ресторанном рынке с момента последнего кризиса (2014-2016), можно сказать, набирает обороты. В целом график выручки по сравнению с предыдущими годами растет, а средний чек остается стабильным (450 рублей в «Перчини» и 1 000 в «Харди Гарди» — по данным сайта flamp). Под тенденции сами подстраиваемся, угадываем спрос на продукты: например, рыбы посетители стали есть на порядок больше. Мероприятия стали уже необходимой составляющей ресторанного бизнеса, но в конечном счете гости возвращаются туда, где вкусно, а не туда, где весело.