Почему кофе из автомата в магазине стоит 50 рублей, а в кофейне — 200 рублей? Из чего складывается цена чашки кофе и как не выкинуть деньги на ветер при покупке зерен домой? Об этом поговорили с Тимуром Димовым — тренером бариста и управляющим Make Love Pizza.
— У кофе есть уровни качества, как и у любого продукта, — говорит Тимур Димов. — Эти уровни созданы для того, чтобы уникальные продукты продавались дороже. Массовые продукты продают дешевле. Поэтому цены на кофе отличаются в первую очередь из-за разных закупочных цен.
Кофе бывает разный. Это может быть коммерческий продукт, посаженный без особого ухода за почвой: для быстрого и большого урожая применяют разные удобрения, химикаты, пестициды. Собран кофе будет не вручную, а комбайнами, без отбора кофейных ягод на спелость. Такой кофе будет недорогим, — поясняет собеседник. — Кофе, посаженный в почву, за которой ухаживают, собранный вручную и тщательно отобранный, будет значительно дороже. Высота произрастания и регион тоже влияют на конечное качество продукта, а значит, и на его цену.
Магазины не будут покупать выдающиеся сорта кофе. Их задача — делать массовый, простой и понятный продукт, чтобы обеспечить себе дополнительные продажи. Так что кофе из автомата в магазине — это скорее тренд для дополнительного заработка.
Некоторые кафе, кофейни и рестораны тоже покупают кофе среднего качества. Если же создатели заведения — энтузиасты, то они всегда думают о том, насколько дорогой кофе могут купить для своих гостей, чтобы получать при этом хоть какую-то прибыль. Если заведение специализируется на кофе, это не гарантирует что он там вкусный. Но это сильно увеличивает шансыполучить качественный напиток.
Как формируется цена на кофе?
— Цена продукта зависит от нескольких факторов: аренда и содержание помещения, зарплаты сотрудникам и закуп продукции, — рассказывает собеседник. — Чтобы получать хоть какую-то прибыль, нужно заложить все эти расходы в цену, и у общепита их больше, чем у магазинов. В зависимости от формата заведения пропорции расходов меняются, но примерный принцип ценообразования такой:
· 40—50 % — себестоимость продукта;
· 25 % — зарплаты сотрудникам;
· 10—15 % — аренда и содержание помещения;
· остальное — налоги и прибыль.
Готовить кофе дома дешевле?
— Если вы фанат латте, капучино и других кофейных напитков на основе эспрессо, то для дома понадобится хорошая кофемашина, которая сможет сделать достойный эспрессо. Профессиональная машина, как в кофейне, стоит 300—400 тысяч рублей. Более бюджетные рожковые кофеварки стоят примерно 7—40 тысяч рублей. Даже если вы можете себе ее позволить, она доставит вам много неудобств, — говорит Тимур Димов. — Во-первых, ей нужно много времени, чтобы нагреться (у профессиональных машин внутри один или несколько бойлеров, минимум пятилитровых). Если держать кофемашину постоянно включенной, она съест очень много электричества. Во-вторых, надо научиться готовить кофе. Нужно понимать, как в эспрессо-машине заваривается кофе, что такое экстракция (взаимодействие молотых кофейных зерен с водой), какие факторы (плотность зерна, помол, вода) влияют на вкус полученного напитка.
Если хочется просто проснуться и быстро выпить кофе с утра, то для молочных напитков лучше брать капсульные кофеварки (средняя цена — 4—5 тысяч рублей). Если же вы фанаты черного кофе, то самый простой и недорогой вариант — капельная кофеварка (средняя цена — 3—5 тысяч рублей), — советует Тимур.
Что не так с кофе из магазина и причем здесь обжарка?
— Не советую покупать кофе в зернах в магазинах. Магазины следят за сроками по законам. По закону кофе хранится 18 месяцев, а вкус его сохраняется максимум месяц: со временем кофе окисляется, стареет, вкус напитка ухудшается. Он не станет вредным, однако потеряет ту ценность, за которую вы заплатили деньги. Допустим, вы купили килограмм кофе домой. Каждый день, пока вы этот килограмм не готовите, деньги, которые вы за него заплатили, летят на ветер. Вы отдали 3 тысячи за вау-кофе, а он становится хуже с каждым днем. А в магазине он вау и не был — он туда поступил уже состарившимся и будет стареть дальше. Поэтому покупать кофе лучше в кофейне либо у крупных обжарщиков — у них есть сайты, — рекомендует Тимур Димов.
Молоть или не молоть?
— Молотый кофе стареет быстрее, чем немолотый, — говорит Димов. — Основную часть вкусовых впечатлений мы получаем за счет разных летучих ароматических веществ, находящихся в кофе. При контакте с воздухом мелкие частички кофе окисляются, ароматические вещества улетают либо разрушаются под воздействием солнечного света. Пачку зернового кофе мы можем хранить полтора месяца. Вкус изменится незначительно, и мы получим вкусовые впечатления даже спустя месяц-полтора после обжарки зерен. Если же мы купили молотый кофе, то уже через неделю от его вкуса ничего не останется. Он будет в принципе кофейный, но это не тот кофе, за который вы заплатили деньги. Если покупаете килограмм зерен домой, не спешите молоть весь объем сразу. Начните со 100—250 граммов — в зависимости от того, как часто вы готовите кофе.