У 16-летнего Захара Крицкого более 18 тысяч подписчиков в Instagram* и почти 600 ярких фотографий — от конфет и пирожных до тортов и шоколадных скульптур. Интерес к кондитерскому делу у школьника из села Каргасок Томской области возник два года назад, случайно. В соцсетях ему попадались интересные десерты и однажды просто захотелось испечь что-то самому. Журналистка Евгения Зуева выяснила, как Захар полюбил готовить торты, и какие есть перспективы у молодого кондитера.
Десерт под настроение
— Я готовлю абсолютно по настроению, — говорит Захар Крицкий, —Сегодня проснулся — захотел эклеры отработать, завтра — тарталетки. Послезавтра сделаю конфеты, а еще через два дня торт. Для меня нет ограничений. Из десертов я что-то продаю, а что-то дарю, угощаю.
По словам Захара, на заказ небольшие десерты делать сложнее: их нужно готовить партиями и под них труднее достать упаковку, те же подложки. Поэтому он предпочитает готовить торты, да и люди их заказывают чаще — это дешевле, чем купить восемь пирожных.
— Я сделал чизкейк, получилось круто. Я был очень доволен результатом и стал печь десерты два раза в неделю, потом чаще. Сначала делал по рецептам блогера и кондитера Андрея Рудькова: его материалы — для любого уровня подготовки. Сейчас готовлю каждый день, даже если у меня спортивные тренировки.
На простое пирожное у Захара обычно уходит несколько часов, а на торт двое суток — заморозка занимает много времени. На шоколадную скульптуру юный кондитер раньше выделял четыре дня, а сейчас может справиться за пару вечеров.
Первые заказы появились уже через три недели, но сначала все было непросто — из-за недостатка опыта и незнания всех тонкостей технологии. Случались форс-мажоры, когда приходилось возвращать деньги. Захар вспоминает, как однажды торт не доехал до заказчика — по дороге начинка потекла и ярусы разъехались. К ошибкам подросток относится спокойно. Говорит, главное найти и исправить: в кулинарном процессе многое можно скорректировать.
Доходы и расходы
Доходы, расходы, планирование и все организационные вопросы Захар решает сам. Нужный инвентарь заказывает в интернет-магазине и получает по почте. Покупает только качественный: лучше сразу привыкать работать с достойным оборудованием, уверен он. Купить ингредиенты для выпечки тоже не проблема — в Томске можно заказать у поставщиков и в Каргасок привезут все, что нужно.
— Стоимость десерта зависит от сложности и количества шоколада в декоре. Я использую бельгийский и французский шоколад — беру обычно 5 килограммов по 5600 рублей. Из-за сложной экономической ситуации цены вырастут минимум на 30%. Я не делал пока новую закупку, но уже «предвкушаю». Наверное, буду рассматривать аналоги ингредиентов, которые почти не уступают по вкусу, но по цене будут меньше.
На покупку инвентаря и продуктов у Захара уходит до 70% ежемесячного заработка. Доходы пока нестабильные и иногда ему материально помогают родители. В первое время к увлечению сына они относились нейтрально. Бывало и недопонимание, когда Захар пропускал уроки в школе, чтобы создать очередной замысловатый десерт. Сейчас родители видят, что его интерес к кондитерскому искусству — это всерьез и надолго, и они его главная поддержка.
Он не только продает десерты и рецепты, но и учится непрерывно: изучает блоги и рецепты ведущих шефов из разных стран, участвует в марафонах по приготовлению десертов, проходит онлайн-курсы и кондитерские интенсивы в интернете у ведущих кондитеров. Недавно посетил два мастер-класса в Москве и еще один в Екатеринбурге.
— При выборе учителя мне важен его профессиональный уровень. Учиться надо у лучших, — говорит Захар. — Сейчас я вкладываюсь в свое развитие. Даже готов бесплатно поработать вместе с шефом, если он реально классный и у него можно получить хороший опыт.
За профессиональным образованием Захар хотел бы поехать во Францию, на родину кондитерского ремесла. В России, по отзывам его знакомых студентов-кондитеров, до сих пор учат по старым учебникам и материалам.
Свое дело официально подросток пока не открыл. По его словам, лучшим вариантом для развития бизнеса будет онлайн-обучение. Он готов помогать всем, кто так же сильно увлечен и хочет достичь большего в «сладкой» индустрии.
— Что тебе больше нравится, печь или украшать?
— Мне все нравится, но и декор очень люблю. Сегодня кондитеры стремятся к минимализму, натуральности и отсутствию слишком неестественных, ярких цветов. Стремятся к тому, чтобы цвета пирожного передавали его вкус.
— Говорят, сладкое вредно для здоровья. Что думаешь об этом?
— Если употреблять в меру, то не вредно. Я считаю, что полностью отказываться от сладкого значит жить неполной жизнью.
— Ты повторяешь рецепты других кондитеров?
— Конечно. Мы все делимся своим опытом. Даже шефы высокого уровня обмениваются рецептами. Что-то берем друг у друга, редактируем. А что-то нам нравится настолько сильно, что не нуждается в каком-то изменении.
— Как часто ты редактируешь рецепт?
— Да ежедневно. Допустим, торт состоит из нескольких частей: бисквит, хрустящий слой, мусс... Некоторые составляющие я могу взять уже готовые, а поэкспериментирую, к примеру, с муссом, с бисквитом или с начинкой. А могу придумать торт, где каждый компонент видоизменен под общую концепцию.
В Томске очень много хороших кондитеров-профессионалов, но очень многие работают на себя дома, говорит Захар.
— Год назад в Томске открылась крутая кондитерская Sweet Concept — наверное, самое перспективное заведение, и я там некоторое время стажировался. Я очень люблю областной центр — в нем комфортно, но масштабных, актуальных проектов здесь буквально пара, на мой взгляд. Я хотел бы шагнуть дальше - туда, где больше возможностей. Я знаю, где я должен быть.
— Где представляешь себя лет через десять?
— На самом деле, я не люблю рассказывать — так обычно ничего не получается. Поэтому сохраню это в секрете. Но план у меня есть.
— В какой момент ты понял, что кондитерское искусство — это твое?
— Примерно год назад я увидел перспективы. Увидел, куда в этом направлении можно расти и каких вершин достичь. Кондитерская индустрия не стоит на месте, и ведущие шефы каждый день создают новое, они не стряпают ежедневно пряники или торты со взбитыми сливками. Меня это вдохновляет и есть на кого равняться.
*Деятельность Meta (соцсети Facebook и Instagram) запрещена в России и признана экстремистской.