С появлением в России крепких алкогольных напитков появилась и государственная монополия на спиртовую промышленность. Алкогольная отрасль столетиями обеспечивала существенную часть доходов казны. Питейные дома открывали в каждом городе, а за нелегальную торговлю спиртным строго наказывали: от битья палками и штрафов до ссылки.
На Руси пили хмельные напитки из меда, пиво или брагу и квас — алкогольный напиток, который готовили из сухарей с солодом, отрубями и мукой. В то время даже использовали слово «квасник» в значении «пьяница». В XV веке возникло винокурение — выгонка спирта из ржаного сырья, то есть производство водки. До середины XIX века водку называли «хлебное» или «горячее вино».
В 1474 году Иван III, «собиратель земли русской» и дед Ивана Грозного, впервые ввел питейную монополию. Отныне только государство могло производить и продавать алкоголь. «Варить питья» дома дозволялось только для личного пользования и только на праздники. При этом надо было оплатить пошлину за домашний алкоголь — «явку». «Явочное питье» требовалось выпить за пять дней, иначе его изымали.
«Царевы кабаки»
Неизвестно, когда открылся первый кабак на Руси, но в официальных документах это слово впервые появилось в 1563 году. Так как питейные заведения были государственными, их называли «царевы кабаки». Прежде алкоголь подавали в корчме — частном питейном доме, но это запретили с приходом государственной монополии.
В XVI-XVII веках кабаки делились на два типа: «на вере» и «на откупе». В первом случае заведением управлял целовальник, он выполнял обязанности управляющего и продавца в кабаке. Эта служба была повинностью — обязанностью перед царем. Прежде чем вступить в должность, он целовал крест и обещал честно вести доверенное дело и не утаивать выручку. Над целовальниками ставили воевод, которые должны были «смотреть накрепко, чтобы они, кабацкие головы, во всем искали государю прибыли».
Иногда воеводы писали царю, что определенный кабак надо закрыть, а людей от «кабацкого питья унять», потому что местное население разорилось от пьянства. В ответ они получали: «И вы то пишете к нам, не радея о нашем деле, что кабак хотите отставить<...> а вам, где бы было нам искати перед прежним прибыли, а вы и старое хотите растерять... И вы делая леность своего и нехотя нам служить пишите нам не делом». С этим воеводы получали приказ сделать все необходимое, чтобы от кабака казне была прибыль.
Воеводы не только следили, чтобы кабатчики привлекали посетителей и увеличивали прибыль, но и преследовали корчемство — работу подпольных кабаков. Корчемников штрафовали, могли просто забрать их имущество, а могли выбить выплаты «правежом» — кнутом и палками. Позже корчемников стали ссылать. Покупателей нелегального алкоголя порой пытали, чтобы они выдавали имена продавцов.
«Кабак держати, а не воровата»
Разрешение содержать кабак частному лицу было привилегией. Английский дипломат Энтони Дженкинсон, побывавший в Москве в 1557-1558 годах, писал, что питейные заведения царь «иногда отдает на откуп, а иногда жалует на год или на два какому-нибудь князю или дворянину в награду за его заслуги».
За кабак «на откупе» тоже несли повинность. В откупной грамоте указывалось, какой налог кабатчик выплачивал государству и на какой срок ему доверяли заведение. Кабатчик забирал себе все доходы сверх суммы, которая шла в казну, и на этом зарабатывал. Поэтому за право управлять кабаком велась активная борьба. Надежность откупщика гарантировали его близкие: они подписывали документ, в котором подтверждали, что выбранный откупщик достоин доверия и будет «кабак держати, а не воровата».
«Откупные» кабаки приносили казне больше прибыли, ведь откупщик должен был любым способом выплатить фиксированный налог. К концу XVI века они уже распространились повсеместно, вытесняя кабаки «на вере». Английский дипломат Джайлс Флетчер писал, что в каждом большом городе «устроен кабак или питейный дом». Часто в таких городах были главный Красный кабак и несколько заведений меньшего размера. Их открывали в людных местах: на пристанях, у торговых рядов, бань и т. п.
Питейные заведения часто были целыми хозяйственными комплексами. На огороженном дворе строили специальные помещения, где «ставился» мед, варилось пиво и «курилось» вино, то есть производилась водка. Там же были ледники и погреба для хранения напитков. Стояли амбары, где сушили зерно и держали инвентарь. Рядом могли сразу построить мельницу. Главным зданием была сама питейная изба, где продавали алкоголь. Еду в кабаках не подавали, поэтому часто рядом открывали харчевые избы, чтобы люди могли купить закуску.
Цифра
В 1680 году продажа алкоголя приносила в казну 25% от всего дохода государства.
«В ведры», в кружки и в чарки
Алкоголь измеряли ведрами, ведро вмещало около 12,3 литра. Кабатчик отпускал напитки мерным ковшом «в распой» и вел учет проданного. Еще он составлял «напойные памяти» — записи вина, выданного в долг тем клиентам, «кому мочно верить». Однако если должники не приносили деньги, кабатчик мог нанять людей, которые силой забирали оплату.
В стандартной учетной книге Тамбовского кружечного двора в 1714 году подводились итоги продаж февраля: «в кружки и чарки» продано 110 ведер вина, а «в ведры, в полуведры, в четверти» продано 36 ведер. Себестоимость ведра была 11 алтын, а в разлив продавалось по 25 алтын и 2 деньги. Итоговая прибыль составила 83 рубля 60 копеек. Оптовые покупки (целыми ведрами) обходились дешевле, здесь кабатчик получил прибыль в 47 рублей 30 копеек.
Во время летних работ доходы кабаков падали, тот же Тамбовский кружечный двор продал в июле 1714 года только 75 ведер вина. После сбора урожая спрос подскакивал: в октябре посетители распили 302 ведра, в ноябре — 390. В месяц зимних праздников уходило 540 ведер вина. За год работы Тамбовский кабак получил 1 520 рублей прибыли — огромный доход для того времени. Кабаки в больших торговых селах приносили по 20-50 рублей в год, в небольших городах по 100-400 рублей.
Факт
Подпоручик Лев Пушкин открыл винокуренный завод в селе Болдино. На доходы с этого производства он содержал семью и оплачивал внуку, Александру Пушкину, учебу в Царскосельском лицее.
«А прочим никому»
В 1716 году Пётр I разрешил свободное винокурение для всех сословий. Но при этом владельцы «винокуренных сосудов» должны были платить с них налог. Это помогло на время увеличить поступления в казну, но вызвало конфликт между купцами и дворянами, которые производили алкоголь и боролись за рынок сбыта.
В 1765 году Екатерина II издала Устав о винокурении. В нем говорилось, что «вино курить дозволяется всем дворянам и их фамилиям, а прочим никому». Дворяне стали единственными производителями «хлебного вина». Отдавать свою продукцию они могли только казне или откупщику, который потом продавал алкоголь в своих питейных заведениях. Откупщиками обычно были купцы. В итоге винокуры и откупщики сформировали тесные связи: небольшие винные заводы годами поставляли продукцию конкретным кабакам. Ни одни, ни другие не были заинтересованы в появлении крупных спиртовых заводов.
К середине XIX века в Российской империи существовало больше 7 000 небольших винокуренных производств, которые располагались на землях помещиков. Они производили от 50 до 2 000 ведер спиртного в сутки в зависимости от потребностей своих заказчиков. Откупщиков обязали продавать алкоголь по ценам, установленным государством. В 1771-1775 годах цена «хлебного вина» составляла 3 рубля за ведро. Эта стоимость складывалась из закупочной цены (85 копеек) и наценки (2 рубля 15 копеек). Откупщик отдавал в казну всю сумму наценки с каждого ведра. В 1771-1774 годах откупы принесли казне 6 643 760 рублей дохода. В 1795-1799 — уже 16 899 917 рублей.
За свою работу откупщики не получали жалование, но они могли заработать другими способами. Во-первых, откупщикам разрешали производить пиво и мед и продавать в своих питейных заведениях. Во-вторых, откупщик мог облагородить «хлебное вино» — дополнительно очистить и добавить специи вроде тмина, мяты и прочего. Тогда он продавал этот напиток по цене 6 рублей за ведро, а разница в 3 рубля уходила ему.
Если откупщик сумел досрочно продать то количество ведер, которое указано в его годовом договоре, все остальное время он мог продавать вино по своим ценам, и разница тоже уходила откупщику. Даже государственные цены на алкоголь были высокими для людей, а откупщики по своему усмотрению поднимали их еще больше.
«Так не будем же пить»
«Хлебное вино» далеко не сразу обрело популярность. Кайгородский кабацкий голова Степан Коколев в 1679 году отправлял в Москву жалобу, что питье слишком дорого и покупателей — «питухов» — нет. «По той же де цене вина купят мало», — писал он. Со временем алкоголь становился только дороже, а качество снижалось при отсутствии конкуренции.
В ответ на это в середине XIX века возникло движение за трезвость. Его участники устраивали кабакам бойкот из-за высоких цен и некачественного алкоголя. Происходило это примерно так: крестьяне созывали сходку и договаривались не посещать кабак в течение определенного времени, чтобы кабатчик понес убытки. «Так не будем же пить, дадим зарок, пускай их откупщики да целовальники выпивают все вино, а мы не хотим».
К лету 1859 года общества трезвости распространились по 32 губерниям. Около 3 000 кабаков разорились. В мае начались массовые разгромы питейных заведений. Особенно сильные волнения поднялись в Саратовской губернии, их подавили царские войска.
В 60-е годы XIX века 46% всех доходов государства обеспечивала торговля алкоголем, опережая поступления от подушной подати и оброка с государственных крестьян. Из-за деятельности трезвенного движения казна недобрала 160 000 000 рублей. Министр финансов издал приказ, который запретил общества трезвости. В 1859-1860 годах прошли суды над участниками трезвеннических бунтов, больше 11 000 человек наказали, 780 наиболее активных бунтовщиков предали военному суду и сослали в Сибирь.
Акцизы его императорского величества
Деятельность откупщиков у многих вызывала недовольство, и 4 июля 1861 года Александр II ликвидировал винные откупы. 1 января 1863 года он ввел акцизную систему. Теперь и винокурение, и торговля алкоголем дозволялись всем. Цены, число питейных заведений, крепость напитков не регламентировали в надежде, что это создаст естественную конкуренцию и качество алкоголя улучшится.
Налоги собирали непосредственно на этапе производства. Владельцы винокуренных заводов и питейных заведений теперь платили особый налог — патентный сбор. Взамен они получали разрешение заниматься своей деятельностью.
Для производителей цену патента высчитывали по количеству и размерам квасильных чанов на винокурне. Сам акциз взимали на стадии производства спирта. В подсчетах отталкивались от количества сырья, из которого планировалось выкуривать спирт. Если винокур выбирал высшую норму выхода, то любой спирт, полученный из этого же сырья сверх нормы (перекур), не облагали налогом.
Почти все винокуры выбирали такой вариант. Они стали уделять внимание техническому оснащению производства, чтобы выкуривать как можно больше спирта из единицы сырья. В винокурении произошел скачок, спирта теперь производили намного больше, и цены на алкоголь понизились. Небольшие производства, которые не могли поспеть за крупными заводами в техническом оснащении, терпели убытки. Доход едва перекрывал затраты, и небольшие винокурни закрылись.
Акцизный налог взимали с одного градуса безводного спирта на ведро. В 1863 году это были 4 копейки, в 1892 году — 10 копеек. По мере роста акцизного сбора росла и контрабанда алкоголя из-за границы. Иностранный спирт обходился покупателям в 2-3 раза дешевле.
Отсутствие контроля за качеством привело к тому, что отечественный алкоголь становился только хуже. На рынок поступал разбавленный водой спирт без дополнительной очистки и со случайной крепостью от 18 до 30 градусов. В итоге в 1894 году по инициативе министра финансов Сергея Витте снова ввели винную монополию. Государство взяло под контроль очистку спирта и торговлю.
Частные винокуренные заводы обязаны были продавать государству свою продукцию. На казенных предприятиях этот спирт дополнительно очищали и отправляли в государственные винные лавки — их прозвали монопольками. Здесь питье стали продавать в запечатанных бутылках, чтобы посетители не могли выпить алкоголь сразу на выходе из лавки. На этикетках бутылок указывали цену и продавали питье строго по указанной стоимости. Эти порядки и винная монополия действовали до начала Первой мировой войны.
Спиртовые капли, лак и денатурат
В 1905 году, во время войны между Российской и Японской империями, люди устраивали пьяные погромы, когда провожали новобранцев. Они громили алкогольные лавки и склады. Когда страна вступила в мировую войну, Николай II ввел запрет на распитие алкоголя во время мобилизации, потому что опасался новых погромов. Постепенно император полностью запретил производить и продавать любые алкогольные напитки до окончания войны.
По официальным данным, потребление алкоголя в 1915 году сократилось на 99 %. В действительности в это время выросло потребление суррогатов. В аптеках выстраивались очереди за спиртовыми каплями. В Санкт-Петербурге производство спиртосодержащего лака выросло на 600%, в Москве — на 2 260%. Подскочили продажи денатурата для спиртовых ламп — его смешивали с молоком и домашней брагой, настаивали на перце и чесноке. В деревнях использовали дрожжи. В Пермской губернии появился специальный указ, запрещающий «употребление внутрь с целью опьянения дрожжей как отдельно, так и в смешении с какими бы то ни было жидкостями».
Когда император вводил запрет на алкоголь, никто не предполагал, что сухой закон будет постоянным. Поэтому на казенных складах и в винных лавках сохранились уже произведенные запасы спирта. Большевики, придя к власти, не стали отменять этот запрет. Но охрана алкогольных хранилищ оказалась непростым делом: склады повсеместно крушили и грабили. В ноябре 1917 года Военно-революционный комитет решил просто уничтожить спиртовые запасы Петрограда.
Действующие лица
Петр
Смирнов
Родился в 1831 году в семье крепостных, в 1857 году получил вольную и уехал в Москву. Через три года открыл маленькую винную лавку. В 1863-м купил небольшое помещение и переоборудовал его под водочный завод. На предприятии работали не больше 25 человек. Завод выпускал алкоголь высокого качества и быстро стал известен.
Смирнов начал расширять производство и торговую сеть и скоро стал членом купеческой гильдии. В 1873 году его завод производил больше 100 тысяч ведер на сумму около 600 000 рублей. Он получил право продавать свой алкоголь за границей, а напитки Смирнова взяли множество международных наград. Успехи на международных выставках позволили Смирнову поставлять его алкоголь королю Швеции и королевскому двору Испании.
В 1886 году он стал поставщиком российского императорского двора: «Московскому купцу Петру Смирнову Всемилостивейше пожаловано звание Поставщика Высочайшего Двора». Это была главная награда для производителя алкоголя. Поставщик двора мог размещать на своей продукции государственный герб, что было знаком качества.
К 1896 году на Смирнова работали почти 5 000 человек, из них 1 500 трудились на заводе, а 120 подводов ежедневно развозили продукцию. Алкогольное производство купца уплачивало казне около 5 000 000 акцизного налога в год. За свою деятельность Смирнов получил прозвище Водочный король.
Николай Шустов
Родился в 1813 году в семье спившегося вольноотпущенного крестьянина. В 1863 году Шустов арендовал место в бывшей кузне рядом со складом для хранения зерна, купил перегонный куб для производства водки и нанял трех рабочих. Так зародился торговый дом «Шустов с сыновьями». Небольшой завод Шустова производил качественные и дорогие спиртные напитки, но сначала дело развивалось медленно.
Потом предприниматель открыл новый способ рекламы: нанимал студентов, которые приходили в известные питейные заведения, требовали «шустовской» и устраивали скандалы, если такой водки не было. Скоро в меню многих заведений появилась продукция Шустова. Ее считали очень хорошей благодаря тому вниманию, которое привлекли все устроенные скандалы и драки.
Помимо водки завод производил коньяки, ликеры и разнообразные наливки — по домашним рецептам, которые прежде собирал отец Николая Шустова в разных деревнях и монастырях.
