Кухонная бухгалтерия: готовим натуральный и бюджетный зефир

Кулинарный эксперт

В моем детстве у мамы была очень хорошая книга рецептов по ГОСТу. Я любила ее рассматривать: там были такие яркие красочные фотографии. В самом конце этой книги, в разделе десертов, был рецепт зефира. Я рассматривала его на картинке, и мне казалось, что зефир — это нечто волшебное и приготовить такую красоту своими руками просто невозможно. Кстати, слово «зефир» в переводе с французского означает «легкий ветерок». За основу был взят традиционный русский рецепт пастилы. Кулинары из Франции поэкспериментировали с количеством белка и сахара и получился зефир.

Пошаговое описание процесса приготовления рядом с волшебной картинкой давно манило меня попробовать приготовить домашний зефир. Все оказалось не так-то просто: проблема притаилась уже в списке ингредиентов. Самая главная составляющая зефира — это агар-агар, растительный заменитель желатина, и, к сожалению, для настоящего зефира наличие этого ингредиента — обязательное условие. Добывают агар-агар из красных и бурых водорослей, которые растут в Тихом океане и Белом море. А не так давно агар-агар стал появляться на полках наших магазинов, и, конечно же, мне захотелось попробовать его «в деле».

Почему мы любим зефир? Он вкусный, легкий, не очень калорийный, а какой он полезный! Зефир состоит из фруктового пюре, поэтому в нем совсем мало жиров. В нем содержится пектин, способствующий выводу солей тяжелых металлов из организма. Зефир также улучшает пищеварение и понижает уровень холестерина в крови. В составе зефира содержатся железо, фосфор и кальций. Конечно, увлекаться зефиром не стоит, поскольку в его составе большое количество углеводов и сахара.

Покупая зефир в магазинах, я всегда смотрю на его состав. Некоторые производители добавляют в него химические красители, которые хоть и безопасны, но очень сказываются на его вкусе — отдает какой-то искусственностью. Поэтому я часто делаю зефир сама, дома. Это совсем несложно, и, кстати, выходит он намного дешевле и вкуснее, чем тот, который стоит на полках наших магазинов.

Обычная средняя 250-граммовая пачка зефира (примерно 6 штук, склеенных попарно) обойдется вам от 40 до 60 рублей. А если вы приготовите зефир по моему рецепту — вы получите около 1 кг высококачественного натурального продукта, в составе которого будут только натуральные ингредиенты.   

Сколько стоит приготовить дома?

Ингредиенты                                          Затраты, руб.

Нам понадобится:

Сахар – 500 г ...................................................20
Яблоки – ~ 400 г...............................................30
Агар-агар – 8 г..................................................50
Ванилин  – пакетик..........................................5
Вода –160 г.........................................................0
Яйцо – 1 шт.........................................................5

Итого: 105 руб. / 1 кг

Приготовление

1. В кастрюле для сиропа заливаем агар-агар 160 граммами воды и оставляем на пару часов. А в это время займемся яблочным пюре. Его нам потребуется 250 граммов, на что уйдет примерно 400 граммов свежих яблок. Разрезаем их на половинки, убираем середину, кладем срезом вниз и запекаем в духовке или микроволновке 4 минуты.

2. Из печеных яблок ложкой достаем мякоть и превращаем ее в однородное пюре с помощью блендера. Добавляем в еще теплое пюре 250 граммов сахара и ванилин. Оставляем на час. Можно отдохнуть, через час примемся за сироп.

3. Кастрюлю с водой и агар-агаром ставим на огонь. Дело в том, что агар-агар полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Поэтому доводим почти до кипения, помешивая. После того как агар-агар растворится, добавляем сахар и варим на среднем огне около пяти минут. Понять, что сироп готов, просто: лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку.

4. Отставьте сироп остывать, а сами возьмите большую миску. В нее выкладываем пюре, добавляем половину белка и взбиваем миксером в пену, постепенно добавляя вторую половину белка. Не прекращая взбивать, вливаем сироп. Масса начнет белеть, увеличиваться в объеме, взбивайте еще примерно 10 минут. 

5. Берем кондитерский мешок или шприц (можно использовать и просто ложку) и отсаживаем на обычную бумагу зефирки. Масса быстро начнет застывать, ведь агар застывает при температуре 40 градусов. Оставляем зефир примерно на сутки для образования сахарной корочки. Основания у зефирок останутся липкими, поэтому склеиваем их попарно, посыпав сахарной пудрой, и идем пить чай!