Кто из нас не покупает к новогоднему столу шампанское и не соотносит бой кремлевских курантов со звучным хлопком вылетающей пробки в честь первых минут наступившего года? Как не испортить новогоднее или другое торжество неправильными «пузырьками» и какое вино из всего шипучего многообразия, представленного на полках магазинов, самое-самое?
Отбор «подопытных» вин был неслучайным. Во-первых, мы ориентировались на средний ценовой диапазон, в соответствии с которым обычный потребитель выбирает шампанское. Понятно, что более дорогое вино в любом случае окажется вкусным, а вот отыскать приятный по вкусу напиток в эконом-классе — работа посложнее. Во-вторых, делали акцент на знакомые потребительскому взгляду атрибуты (наименование, показатели гарантии качества и т.д.). Лабораторная часть исследования была традиционно доверена специалистам ОГУ «Томская областная ветеринарная лаборатория», а как выбирает шампанское обычный покупатель, выясняли на потребительском тестировании.
Общие характеристики для всех — белое полусладкое, так как эта разновидность шампанского пользуется у большинства наших соотечественников неизменной популярностью. Шампанские вина, производимые в России различными заводами, несмотря на идентичность технологии и оборудования, все же отличаются по качеству друг от друга, и только несколько фирм производят шампанские вина мирового уровня.
Российское шампанское АРИАНТ стало участником нашего эксперимента благодаря своей низкой стоимости — 78,40 руб. Это минимальная цена за бутылку шампанского, которую мы специально искали в магазине. Российское шампанское МКШВ за 105,00 руб. было выбрано за четыре знакомые потребителю заветные буквы на этикетке МКШВ — «Московский комбинат шампанских вин». Советское шампанское по цене 144,00 руб. получило место в нашей корзине за примечательную надпись на этикетке — Государственная Торговая Марка, которая наверняка при- влечет покупателя как некий гарант качества.
Российское шампанское РИСП за 149 руб. купили для тестирования как одно из самых популярных среди шампанских вин в ценовой линейке до 200 руб. Российское игристое вино КОРНЕТ стоимостью 175,50 руб. заинтересовало нас своим названием, вызывающим ассоциации с гусарами, которые были большими поклонниками шампанского. Был выбран и один иностранец — Spumante Contri Elit (Спуманте контри элит, итальянское игристое полусладкое белое вино).
Органолептический тест
Стало интересно, каковы вкус и качество этого иноземного вина за 224,50 руб., стоявшего на полке и составлявшего конкуренцию отечественным игристым винам. И самое дорогое шампанское, которое мы взяли для нашего эксперимента, — всем известное и хорошо знакомое Русское шампанское АБРАУ-ДЮРСО за 310,50 руб.
Первый экспериментальный шаг был сделан в лаборатории. Здесь напитки проходили проверку по ряду показателей. И первой проводилась органолептическая оценка. Нам рассказали, что качество шампанского в России определяется по 10-балльной системе. Главными показателями являются пенистость и игристость, затем оценивается прозрачность, вкус и букет.
Пенистость определяется структурой пены, скоростью ее обновления и др. Игристость — это величина пузырьков, количество пузырьков (игра) и продолжительность их выделения. Прозрачность подразумевает отсутствие посторонних включений в напитке. Вкус должен быть гармоничным, характерным для шампанского вина. Цвет напитка допускается от светло-золотистого до зеленоватого. В совокупности вино должно быть приятным. Недопустимы тона окисленности ни во вкусе, ни в запахе. У полусладкого шампанского вкус должен быть сладко-кислый.
Участники эксперимента показали себя следующим образом: АPИАНТ выдал крупноячеистую пену, которая очень быстро ушла. Пузырьков было очень мало, а само вино не имело ни аромата, ни букета. Мелкоячеистая пена у MКШВ быстро осела, продемонстрировав мелкие пузырьки. Зато их игра была достаточно интенсивна и продолжительна. Цвет вина прозрачный светло-соломенный.
Абрау-Дюрсо не очень активно выдавал пузырьки, а крупноячеистая пена моментально исчезла. Вкус оказался с заметной кислинкой.
У Советского шампанского Государственная Торговая Марка отмечалось сплошное покрытие пузырьками, но при этом очень быстро проходящее. Вкус хороший, чувствовались сахара. КОРНЕТ порадовал хорошим некислым запахом. Структура пены наблюдалась крупная, но ее было очень мало, она заканчивалась почти сразу после налива в стакан. Вино практически не играло. Букет оказался неплохим, а вот вкус не особо понравился, присутствовала остаточная горечь.
Чем же нас порадовал итальянец Спуманте контри элит? Несмотря на свое иностранное происхождение, это вино больше напоминало простой яблочный сидр, так как откровенно выдавало запах яблочного сока. Цвет напитка желтый, будто искусственный, ярко выраженный. Пузырьков во¬обще почти не было, равно как и пены. Вкус кислый, ни градуса, ни аромата, ни букета. Словом — обычный подкисленный яблочный сок.
И, наконец, РИСП буквально удивил очень обильной крупноячеистой живой пеной и множеством пузырьков. Показал тонкий букет и мягкий вкус. Ни горечи, ни кислоты во вкусе не чувствовалось.
Хотим сделать оговорку к вышеописанному тестированию: никто из участников органолептического этапа исследования не являлся профессиональным сомелье, что и к лучшему. Ведь тест получился особенно приближенным к потребителю, который предъявляет к покупаемому шампанскому для новогоднего застолья самые обычные требования — чтобы громче хлопало пробкой, красиво пенилось, выдавало праздничную игру пузырьков в бокале и было приятным на вкус.
Далее оценивалась маркировка, которая порадовала минимумом замечаний. И пусть этикетки у всех участников нельзя считать совершенными, главные параметры все же были указаны на всех. На правильной этикетке должно быть название вина, указан виноматериал, из которого сделан напиток, место, где выращен виноград для виноматериала. Также необходимо указы¬вать содержание спирта, сахара, объем, ГОСТ, номер партии, дату выпуска, срок годности, условия хранения.
Замечания к конкурсантам
1. Срок годности и хранение
Срок годности у всех образцов указан неограниченный, хотя не все бутылки были закрыты пробками из пробкового дерева. Дело в том, что пластмассовая пробка (как в АРИАНТе, итальянском Спуманте и РИСПе) уменьшает срок годности по ГОСТу, а значит, обязывает указывать вместо неограниченного срока годности конкретный срок. Кроме этого, в идеальном варианте шампанское с натуральной пробкой нужно хранить в горизонтальном положении. Но об этом мало кто знает и тем более не может прочитать такую информацию на приобретаемой бутылке вина, поскольку ее там просто нет. Да и в самих магазинах кто-нибудь видел шампанское вино, уложенное на полках горизонтально?
2. Наименование предприятия розлива
Наименование предприятия розлива также должно читаться на маркировке, но об этом упоминается только на 2 образцах — АРИАНТе и итальянском Спуманте. Игристое вино, как продукт двойного брожения, начинает свою жизнь сначала в резервуарах, а потом в бутылках, куда добавляют купаж, сахар, и после чего вино доходит в них до кондиции. Информацию о том, где вино было разлито и где потом завершался процесс, не указали на этикетках всех остальных образцов!
Упоминание о наличии в составе вина диоксида серы читается на всех этикетках. На одних он является консервантом, на других — антиокислителем. По итогам трех выборочных проб его количество везде соответствует ПДК (предельно допустимому количеству). Также на всех образцах имеется информационная ссылка о вреде алкоголя.
3. Маркировка
На маркировке образца шампанского Государственная Торговая Марка не был указан номер партии вопреки требованию ГОСТа. У образца КОРНЕТ указан недействующий ГОСТ. Ему на смену уже год как вышел и действует новый. И пусть требования ГОСТа не изменились, но по факту неуказание новой информации на этикетке, которая является паспортом вина, можно рассматривать как нарушение и введение потребителя в заблуждение, поскольку маркировка неправильна. Кстати, из-за этого существенного «минуса» вино КОРНЕТ в итоговом лабораторном рейтинге опустилось на 5-е место. Ни на одном образце, кроме АРИАНТа, не был указан виноматериал и информация о месте его сбора.
Интересное открытие подарила и бутылка Абрау-Дюрсо. Так, на ее передней этикетке написано «Русское» шампанское, а на задней — «Российское». Возможно, это не нарушение, но тем не менее, у нас есть национальный стандарт — Российское шампанское, и так нам привычнее читать и воспринимать на слух. Но если производитель пишет на этикетке «Русское», тогда что он имеет в виду? Может, указывает на древние корни этой марки шампанского вина…?
Лабораторные исследования
На следующем этапе тестирования вина проверялись на крепость, содержание сахаров, а также титруемых кислот. Крепость шампанского, она же — объемная доля этилового спирта, должна составлять 10,5–12,5%, а крепость игристых вин не должна выходить за пределы 10–13,5%. По этому показателю замечаний к образцам не возникло, у всех оказался нижний предел установленных технических норм.
Что касается сахара, то здесь появились вопросы к двум пробам (см. таблицу) — у шампанского Государственная Торговая Марка показатель сахаров оказался ниже нормы, а игристое КОРНЕТ, наоборот, выдало превышение (в таблице выделено цветом).
Как прокомментировали специалисты лаборатории, превышение нормы по сахару может говорить о том, что процесс брожения в вине до сих пор не закончен. А ведь вино должно разливаться в бутылки и продаваться с уже законченным процессом брожения. Возможно, в этом случае не совсем выдерживается технология производства напитка: когда идет ускоренный процесс брожения, добавляют больше сахаров, чтобы добиться необходимой массовой доли этилового спирта, то есть сокращается технологический процесс. Вкусовые качества при этом остаются на уровне, но зато ухудшаются другие показатели — игристость и пенистость, а с этими показателями уже ничего не сделаешь искусственным путем.
При исследовании было уделено внимание и содержанию железа в вине: ионы железа влияют на биохимию напитка, а значит, их содержание должно быть нормировано. Все конкурсанты по этому пункту замечаний не имели. Равно как и по количеству титруемых кислот, которые отвечают за терпкость, яркость и насыщенность вина. Массовая концентрация титруемых кислот в пределах 7–8 г/дм3 при прочих равных условиях способствует повышению показателей, обеспечивающих игристые и пенистые качества шампанских вин.
Редакционная дегустация
Пока лаборатория выносила свои вердикты, небольшая группа любителей шампанского проводила свою потребительскую дегустацию. Из одинаково одетых в белые «одежды» бутылок с порядковыми номерами всем присутствующим разливалось их содержимое. Оценивали каждого конкурсанта в стакане сначала по внешнему виду, а именно по цвету и прозрачности. К внешнему виду напитков-участников замечаний не было, все выглядели достойно. Отличия стали обнаруживаться во вкусе и запахе.
№ 1. Аромат Российского шампанского АРИАНТ показался в основном приятным, но большинство отметили спиртовые нотки в запахе. Пенка была обильная, но быстро упала, а пузырьки вели себя весьма посредственно. Цвет у шампанского был светлый, золотистый, очень даже праздничный. Вкус не всех устроил: многим он показался кисловатым, а послевкусие было не самым приятным или практически отсутствовало.
№ 2. Вторым откупорили Российское шампанское МКШВ. Оно удивило высокой пенкой, долгоиграющими пузырьками. К цвету претензий не было, он был более темным и желтым, чем у первого. Вкус показался привычным, кисловатым, а кому-то даже резким. А вот послевкусие было сладким. Что касается запаха, то его практически никто не уловил.
№ 3. Следующее в очереди — Советское шампанское Государственная Торговая Марка. Оно явило присутствующим малое количество пенки, зато довольно крупные пузырьки. Вкус у этого шампанского оказался наиболее сбалансированным и легким. Кто-то уловил запах винограда, а другим достаточно ярко почувствовался фруктовый или ягодный аромат. На вкус понравилось больше двух предыдущих. Но общее ощущение от него — вино не достаточно хорошее, чтобы быть выпитым в праздник.
№ 4. Подошла очередь Российского шампанского РИСП. Тест на «пузырчатость» был пройден слабовато: пузырьки лениво появлялись и совсем не играли. Аромата не было, зато был неприятный горьковатый вкус. И это единственное шампанское, которое все попробовали по глоточку, а остальное дружно не допили.
Под № 5. выступало Российское игристое КОРНЕТ. Разлитое в стаканы, оно выглядело очень натурально, имело золотистый цвет. В дальнейшем оказалось, что цвет — это единственное, что порадовало, а вкус и аромат расстроили. Даже пенка настолько быстро покинула напиток, что мало кто успел ее заметить. Аромат вина у одной из участниц вызвал желание не пробовать его на вкус. «А может настоящее шампанское и есть такое?», — предположила другая. И после этого образца многие повысили баллы предыдущему вину под № 4.
В промежуточном опросе перед финишными № 6 и № 7 выяснилось, что для некоторых присутствующих наиболее узнаваемыми и похожими на те, что обычно употребляют дома, стали № 1 и № 2.
Открываем № 6. Вино игристое Спуманте контри элит (Италия). По отличительному желтому цвету тут же выдвинули предположение, что это вино должно быть лучше всех предыдущих.
Густая красивая пена держалась дольше, чем у других исследованных образцов, крупные пузырьки продолжительно играли. Что касается аромата, то немного чувствовалось нечто фруктовое. Отметили, что пьется очень хорошо и хочется осушить бокал до дна. Стало очевидно, что из шести испробованных вин это действительно выбивается в лидеры.
И под занавес — № 7. Русское шампанское Абрау-Дюрсо. Пенка показала высшие баллы по удержанию высоты и жизненному циклу. Аромат был приятным, всем понравился и явно отличался от всех предыдущих. Цвет — золотисто-желтый. Вкус приятный, терпкий, но послевкусие горчит. Дополнительный плюс получило за то, что не слишком сладкое.
Дебаты
Светлана: № 3 и № 7 у меня примерно на одном уровне, не могу выбрать лидера. После повторной пробы №3 девушка передумала отдавать ему лидерство.
Ирина: у № 7 не понравилось послевкусие. А вот у №6 абсолютно все понравилось.
Дарья: А у меня терзания между № 3 и №6. 3-й такой сладенький, а 6-й с кислинкой.
Данила: я в итоге № 7 поставил на 3-е место. Оно достаточно мягкое, но послевкусие кислит, поэтому не на 1-е место. На 1-е место я поставил вино № 6.
По итогам дегустации итальянец Спуманте оказался явным фаворитом. За него проголосовали почти единогласно.
Выводы
Мнения потребителей и специалистов совпали только в отношении АРИАНТА, занявшего в обоих случаях 4-е место в рейтинге и являвшегося при этом самым дешевым из всех.
А вот кто по-настоящему удивил, так это популярный в народе РИСП, который именно народом и был вынесен на самое последнее место, как показавший худшие результаты в органолептическом тесте, но занявший первую позицию по всем показателям в лаборатории.
Почему импортное шампанское Спуманте, занявшее в потребительском рейтинге 1-е место, по лабораторным меркам вышло на самое последнее? При этом оно не самое дешевое в списке.
Все объясняется просто. Специалисты лаборатории давали образцам не только субъективные оценки (дегустируя их на запах, цвет и вкус), но и объективные, ориентируясь на требования ГОСТа. Это шампанское не прошло в лаборатории тест по органолептике. Если по аромату и букету оно еще соответствует, то по пенистости и другим моментам, характерным для игристых вин и шампанского, Спуманте не прошло.
Напрашивается вывод, что показатели в этом образце сфальсифицированы. Аромат и вкус в вине к тому же был больше яблочный, чем виноградный, за что вино и было названо участниками лабораторной дегустации «Сидром».
Даже если сделать скидку на вкус этого вина, непривычный для российского потребителя, то на этикетке написано, что продукт изначально делался по российскому ГОСТу (сделано для реализации в России), а не по итальянским стандартам. Следовательно, и вкус должен быть приближенным к типичному для российского вина.
Итак, какой вариант шампанского для новогоднего стола с точки зрения внешних атрибутов (пузырьки, цвет, аромат), вкусовых показателей и цены станет для вас подходящим, — дело личное. Главное, всегда охлаждайте шампанское. Тогда даже не совсем удачный напиток будет вполне приятным по вкусу. Температура подачи шампанского 8–10 градусов. Наливают его в высокий бокал емкостью 150 мл, не более 100 мл.