Придя в магазин, мы видим огромный выбор вина по самым разным ценам. Однако в заведении стоимость любой бутылки ощутимо вырастает. При этом если брать вино по бокалам, цена в итоге будет еще выше. Из чего складывается стоимость бокала вина в баре или ресторане и сколько на этом зарабатывают заведения?
Из чего складывается цена бокала вина
Александр работает в сфере общепита больше 10 лет, в качестве сомелье — около трех лет. Также он сотрудник оптовой компании, поставляющей алкоголь для заведений Томска.
— В отличие от крупных сетевых магазинов заведения закупают вино по большей цене. Для сравнения: бар или ресторан приобретает одну бутылку в неделю по 800 рублей, а «сетка» — тысячу бутылок по 600. Однако если бар или ресторан берет крупные партии алкоголя на постоянной основе, готов чаще представлять продукцию бренда в своем меню, поставщик может делать заведению скидки.
Например, закупочная цена бутылки может снижаться на 30 %. А уже потом заведение делает свою наценку. В среднем наценка на вино в заведениях составляет от 30 до 300 %.
Как формируется цена бокала вина? Возьмем условный винный бар, маленький, почти без еды. Цифры могут быть примерно такие:
- аренда помещения площадью 80 квадратных метров — 80 000 рублей в месяц (склад, офис, уборная, бар, зал);
- скромная зарплата восьми сотрудникам (не забыть про НДФЛ) — 360 000 рублей в месяц;
- коммуналка (сезонность/отопление) — 35 000 рублей в месяц;
- маркетинг, SMM, реклама — 30 000 рублей в месяц;
- лицензия — 65 тысяч рублей на год (делим на 12, в месяц выйдет 5,4 тысячи рублей);
- расходники (салфетки, сахар, трубочки и т. п.) — 10 000 рублей в месяц;
- клининг — 20 000 рублей в месяц.
Итого по самым скромным подсчетам около 550 тысяч рублей затрат в месяц. И это не считая расходов на закупку продуктов и алкоголя, а также прибыли, которую ждет владелец бизнеса.
Чтобы показать неизбежность наценки в заведении, приведу пример.
Возьмем средний томский чек — 1 500 рублей на человека за вечер в заведении. Себестоимость чека — 1 000 рублей, из которых 200 — еда, 800 — вино. В итоговом чеке будет так: вино — 1 200 рублей, еда — 300 рублей. Допустим, мы сделали минимальную наценку на еду и алкоголь. Давайте считать. При такой схеме, чтобы сработать в ноль, нужно 1 100 продаж. Так мы заработаем за месяц 1,65 миллиона рублей (к себестоимости чека в 1 000 рублей прибавляем наценку в 50 %, получаем 1 500 и умножаем на 1 100 продаж).
Чтобы получилась такая цифра, нужно даже в самый тухлый понедельник продавать по целой бутылке 37 здоровенным мужикам, или нужны 74 подружки, которые бы выпивали по два бокала за вечер. То есть должны быть неслабые продажи. Когда мы хотим заработать больше, перед нами возникает «вилка»:
1. Чтобы мужики покупали уже по две бутылки.
2. Увеличивать поток гостей (а значит, прибавлять к затратам расходы на персонал, рекламу и т. п.).
3. Увеличивать наценку (переходить на дешевое вино типа «Лыхны») и так далее.
Конечно, бар выдуманный, но на этом примере легко понять заведения с их наценкой в 300 % — при меньшей не видать прибыли вообще.
Кто назначает цену на вино в заведении
— Обычно это бар-менеджер, — говорит Александр. — Он смотрит себестоимость приходящего от поставщиков алкоголя, мониторит цены ритейлеров и конкурентов, а затем формирует ценник для своего заведения. Нередко в процессе участвуют управляющие или владельцы, которые оценивают предложенные бар-менеджером цифры и принимают окончательное решение.
В некоторых заведениях есть пробковый сбор — небольшая плата за бутылку алкоголя, принесенную с собой. В среднем это 300-500 рублей. Если у заведения есть своя винотека, можно выбрать алкоголь на вечер там, также оплатив фиксированную сумму. В ней учитываются расходы на обслуживание гостя, опасность боя посуды, мойка и чистка.
В баре In Vino говорят, что гости могут купить бутылку вина из относящейся к заведению винотеки по розничной цене с минимальной наценкой. В ее стоимость не заложены расходы на электричество, воду, аренду и прочее. Поэтому ее открывают с небольшим пробковым сбором в 300 рублей, чтобы отбить минимальные расходы.
— В советские времена и даже еще в 2000-х в ресторанах делали наценку в 4-5 раз на все, независимо от себестоимости продукта. Сегодня многие гости прекрасно разбираются в напитках, знают цены в магазинах, поэтому, приходя в заведение, ждут невысокий ценник на алкоголь. В 2020 году общепиту надо творчески подходить к ценообразованию, чтобы зарабатывать. Самое ходовое вино в заведении по бокалам стоит дороже, чем если покупать целую бутылку.
— Возьмем бутылку в 750 мл и бокал емкостью 150 мл. Итого в одной бутылке 5 бокалов. Бутылка стоит 1 000 рублей. Делим на 5, получаем 200 рублей — столько должен стоить один бокал. Но мы закладываем сюда еще 5-10 % расходов на амортизацию. Вдруг мы откроем бутылку, кто-то выпьет один бокал за две недели, а потом вино выдохнется и его надо будет списать.
К тому же это дополнительная работа для бармена: каждый раз мыть и натирать новый бокал, наливать вино в мерник, из мерника в бокал, потом нести его до гостя. За это же время бармен мог обслужить больше других посетителей и увеличить трафик.
Влияют на стоимость бокала вина в заведении и другие факторы. Например, курс валюты (из-за скачков доллара и евро цены от поставки к поставке могут ощутимо варьироваться). Еще один фактор — специальное оборудование. Есть система Coravin —приспособление, позволяющее наливать вино из бутылки, не открывая ее. В пробку вставляется иголка, через которую проходит газ аргон — он не портит вкусоароматические свойства напитка. Газ вытесняет вино наружу. После этого игла вынимается, и вино может храниться дальше, не окисляясь и не портясь.
— Прибор стоит от 20 тысяч рублей, плюс нужны баллончики с газом — одного хватает на три бутылки. Баллон стоит 1 000 рублей. Соответственно, это плюс 300 рублей к каждой бутылке и плюс 70 рублей к каждому бокалу. Раньше дорогое вино ради одного бокала никто бы не стал открывать. А теперь его можно спокойно попробовать благодаря новым технологиям.
По словам опрошенных экспертов, заведения с продаж вина зарабатывают меньше всего. Из напитков основным спросом пользуются пиво, домашние настойки и коктейли. Однако отказаться от вина рестораторы не могут, поскольку это отдельная культура, которая обязательно должна присутствовать в меню.
Наименее прозрачна ценовая политика у заведений в отношении эксклюзивного вина. Как правило, это нераскрученные бренды, которые нуждаются в продвижении. Поставщики могут предлагать заведениям эксклюзивное вино по минимальной для себя цене — лишь бы те имели его на своих полках. А заведения могут назначать более высокую цену для гостей — реальная стоимость бутылки не всегда известна посетителям сетевых магазинов. Эксклюзивный продукт не найдешь на полках магазинов, а приложения, с помощью которых можно отсканировать этикетку, указывают розничные цены уже с накруткой. Влияет на цену вина в заведении и емкость бутылки.
— Стандартная бутылка 0,75 л будет дешевле, чем бутылка Magnum объемом 1,5 л. При этом наценка на последнюю меньше. Но все равно гостю выгоднее взять 1,5 л вина на большой стол, чем две бутылки по 0,75 л, а мы с этого заработаем столько же, как если бы продали две по 0,75, — поясняет Евгений.
— Чтобы понять ценовую политику, возьмем известное вино. Пусть это будет Chianti Conti Serristori. Ориентировочная цена на входе — 800 рублей. Бутылку заведение продает примерно за 1 800. В бутылке пять бокалов — логично, что один будет стоить 360 рублей. Но заведение будет продавать с наценкой — например, по 390 рублей.
Самый важный этап — это договоры с поставщиками, говорит Артем. От входной цены на вино будет зависеть его итоговая стоимость в заведении.
— Если вам удастся договориться с поставщиками, вы можете получить скидку. К примеру, конкуренты купят у них бутылку вина по 1 000 рублей, а к вам она зайдет по 700. И тогда делать наценку почти не придется — вы уже будете на 300 рублей в выигрыше по сравнению с остальными. Вместо 2 000 рублей в винной карте вы можете поставить ценник в 1 600 и заработать к тем 300 еще 100 рублей. Когда гость видит, что у тебя цена приятнее, чем у конкурента, он пойдет к тебе.
Фото из личных архивов героев