Пандемия как цунами накрыла многие сферы бизнеса. И общепит оказался на первой линии. Закрыв свои двери для гостей в марте, приоткрыть их вновь заведения смогли лишь в августе, и то с рядом ограничений. Причем открылись вновь не все. Мы решили выяснить, как чувствуют себя выжившие, как переживают вторую волну пандемии и каким видят ближайшее будущее.
Осторожно, двери закрываются
Закрыв кафе, бары и рестораны для гостей, власти милостиво оставили общепиту возможность работать на доставку и на вынос. Этот формат позволил многим хоть как-то держаться на плаву. Сложнее пришлось заведениям, рассчитанным на кардинально другой формат. В некоторые гости приходили за атмосферой, возможностью послушать живую музыку, попробовать уникальные по вкусу и оформлению блюда.
«Завернуть» все это с собой невозможно. Закрывшись в марте, дожить до разрешения открыть двери смогли не все. По данным облдепартамента потребительского рынка, в 2020 году в Томской области закрылись более 20 заведений общепита. Среди них — рестораны «Марле Буа», Two Chefs и «Садели».
Но даже у тех, кто остается в строю, доходы существенно снизились. Томскстат сравнил итоги социально-экономического развития Томской области за 11 месяцев 2020 года с данными того же периода 2019-го. Оборот сферы общественного питания (ресторанов, баров, кафе, столовых) в январе-ноябре 2020-го составил 5,8 миллиарда рублей. Это на 35,6 % меньше, чем годом ранее. И это при том, что цифры приведены с учетом двух месяцев 2020 года (январь и февраль), когда заведения работали полноценно.
Конечно, все владельцы кафе и ресторанов надеются на восстановление бизнеса, однако прогнозов по срокам, которые на это потребуются, не дает никто.
Новички в деле
Не обошлось и без открытий. Несмотря на тяжелые условия, в 2020 году в Томске открылись 10 новых кафе и ресторанов. Среди их владельцев как профессионалы с большим опытом, так и новички.
Гастропространство «Сырник» открыло свои двери через неделю после того, как власти официально разрешили заведениям общепита вернуться к работе. К этому времени завершился ремонт, но еще не был набран персонал. Не было ни одного повара, не то что меню. Первый месяц здесь подавали только кофе. Команда сформировалась лишь спустя три месяца после открытия.
Как отмечают основатели заведения, идея пришла очень давно, но воплощаться в жизнь стала в апреле, когда все думали, что вот-вот все закончится. «Приняли решение, что чего-то ждать не имеет смысла. В любой момент могут опять все закрыть, наложить ограничения. Работаем в тех условиях, которые есть. Но наш «Сырник» в других и не жил. Мы не знаем, как было в «мирное» время и чего мы лишены из-за вируса и пандемии. Мы просто работаем, как чувствуем, в текущих реалиях».
Гастрокарта Томска
2021 год заведения общепита Томска впервые встретили без корпоративов: запрет на массовые мероприятия по-прежнему в силе. Действует и запрет на работу после полуночи и другие ограничения, которые продолжают сказываться на работе одной из самых пострадавших отраслей. Прогнозировать что-либо пока рано, но ясно одно: гастрокарта Томска после окончания пандемии прежней уже не будет.
От первого лица
Про адаптацию
— С начала апреля до середины августа (когда кафе разрешили открыть двери для гостей) мы работали в формате доставки и еды на вынос. Это сказалось на объемах продаж: они значительно упали. Особенно сильно потеряли в первый месяц, когда еще не было отлаженной системы доставки, да и наше меню не было адаптировано для такого вида бизнеса. Команде пришлось развернуться на 180 градусов и усиленно работать, чтобы было где работать...
Про персонал
В сфере общественного питания и без пандемии непросто с кадрами: работу в кафе и ресторанах многие люди не воспринимают всерьез и надолго. На данный момент авторитета у таких профессий, как повар, а уж тем более официант и администратор, к сожалению, нет. Пандемия внесла в эту сферу еще больше ощущения ненадежности и временности. Поэтому восстанавливать команду было непросто, но на данный момент наш штат укомплектован.
Про корпоративы
Наше кафе никогда не делало ставку в декабре на корпоративы, поэтому на нас эта «яма» сказалась не так ощутимо, как на классических «банкетных» заведениях. Но могу отметить, что декабрь в целом был «осторожным» месяцем у гостей.
Про меры поддержки
Во время пандемии у государства было немало предложений по мерам поддержки для бизнеса. Что касается нас, то мы смогли воспользоваться несколькими из них:
• возмещение оплаты ЖКХ (за 4 месяца);
• частичное возмещение оплаты услуг агрегаторов;
• кредит на сохранение численности сотрудников;
• кредит на зарплату со льготной ставкой.
Однако для поддержки нашей сферы хотелось бы увидеть еще несколько вариантов. Например, перенос выплаты кредитов на 2022/23 годы. Дело в том, что возврат заемных средств, взятых в начале пандемии, пришелся на ее вторую волну и «не сезон» у заведений общепита. Хотелось бы внимания к такой проблеме, как создание условий для полноценного открытия заведений, ориентированных на работу после полуночи.
Среди мер, которых ждут многие представители бизнеса, — отмена налогов на текущий год и снижение налоговых ставок на период восстановления отрасли после пандемии. И конечно, формирование рабочей группы для поддержания отрасли. Будут ли реализованы хотя бы некоторые из мер, неизвестно. Но мы в любом случае сделаем все возможное, чтобы по-прежнему быть открытыми для наших гостей.
Про закрытие ресторана «Цех № 10»
— Закрытие ресторана «Цех № 10» вопреки слухам не связано с вынужденными ограничениями, с которыми пришлось столкнуться многим заведениям в 2020 году. Это было взвешенное решение. Команда решила сосредоточить свои усилия на развитии другого проекта — пекарни «Пирога».
Про новые заведения
Считаю, что сейчас не лучшее время для открытия новых заведений общепита любого формата. Причин несколько: очень вырос фудкост (соотношение себестоимости блюда и цены, по которой оно продается) из-за роста цен на продукты, а посещаемость при этом в пандемию значительно упала. Что нас ожидает в ближайшие месяцы, спрогнозировать также невозможно. Не всем удается договориться с арендодателями о снижении арендной ставки. Конечно, томичи любят, когда открывается что-то новое, интересуются, могут несколько раз посетить новое заведение и поделиться впечатлениями в социальных сетях, но уверенного потока посетителей в ресторанах, к сожалению, не наблюдается.
Таким категориям, как фастфуд и стритфуд, наносит большой урон переход студентов на дистанционный формат обучения. Многие из них уехали из Томска, и когда они смогут вернуться, пока не знает никто. Еще один фактор: большую долю этого рынка забирает сетевой ритейл. Во многих супермаркетах есть секции кофе и кулинарии с готовой едой.
Про меры поддержки
Летом мы («Пирога») получили субсидию на работников как пострадавшая отрасль. Это помогло нам сохранить 100 % рабочих мест в пекарне. Областной департамент спорта и молодежной политики сделал нам скидки на аренду в центре водных видов спорта «Звездный». Это стало большим подспорьем, помогло выстоять в те месяцы, когда бассейн был закрыт для посетителей.
Взгляд в будущее
Мы связываем будущее «Пироги» с развитием службы доставки, службы предварительного заказа и самовывоза готовых блюд. Приведу пример: на новогодние праздники многие наши покупатели активно заказывали к праздничному столу салаты, заливные блюда, фаршированную рыбу и мясные рулеты, пироги и торты. Период ограничений и все сопутствующие сложности открыли новые векторы развития для нашей компании. Сейчас команда «Пироги» осваивает новые технологии и планирует запуск серии здоровых хлебов на живой закваске.
Про возвращение к работе
— Мы открылись к концу лета, с трудом до него дожив. Открытие летней веранды стало спасением. Условия, обозначенные властями, мы восприняли нормально, несмотря на дороговизну средств защиты, которыми мы должны были обеспечить персонал и гостей (перчатки резко возросли в цене, стали разоряющим дефицитом). Но это данность времени. Однако два момента можем отметить как несправедливые. Первый — позднее открытие веранд. Мы понимали сложность принятия такого решения, но на момент открытия веранд в Томске они работали уже в 45 регионах страны, включая наших соседей. В дождь и прохладные дни «летники» без полноценных стен работать не могли. Если бы нам разрешили работать хотя бы с начала июля с теми же условиями, с которыми мы открылись в августе, у многих был бы шанс быстрее начать вставать на ноги.
Второй момент — более тщательное внимание к заведениям общепита в сравнении с торговыми центрами. Работать они начали гораздо раньше, и до некоторых пор во многих ТЦ города можно было ходить без маски, контроль за этим был поверхностный. Сейчас все поменялось, но тогда это казалось очень несправедливым. Ведь в примерочной с одним и тем же свитером могли контактировать минимум десять потенциальных покупателей в день.
Это не более безопасно, чем термически обработанное блюдо, сложенное на тарелку поваром в перчатках, донесенное до гостя официантом в маске и перчатках, поставленное на стол, который обработан антисептиком в заведении, где даже воздух продезинфицирован. Нам было досадно, что нас (общепит) посчитали тогда более опасными с точки зрения распространения вируса, чем магазины одежды.
Про персонал
Для поддержки сотрудников мы взяли заем, а затем кредит, который начали выплачивать с октября. Для нас это значительная сумма, которая теперь отнимает в месяц по 100 тысяч рублей из выручки (ведь мы не получили никакого беспроцентного или невозвратного кредита, у нас все очень процентное и возвратное). А по факту для каждого сотрудника в пандемию это были копейки — по 13 790 рублей (МРОТ) в месяц. Продержались не все. Персонал мы восстанавливали с трудом и продолжаем это делать до сих пор. В Томске и раньше существовали проблемы с квалификацией и обучением сотрудников, работающих в сфере общественного питания. В пандемию же многие повара и бармены ушли кто куда: от стройки до моряков на северные вахты.
Про корпоративы
Сначала пугали формулировки и их трактовки (в декабре все было мало понятно, и все трактовали как могли). Юристы увидели в тексте распоряжения запрет лишь на проведение развлекательно-зрелищных мероприятий (остальное было в рекомендациях), и этот запрет, безусловно, оправдан. Концерты и билетные мероприятия со сбором большого количества людей без соблюдения дистанции и рассадки по столам опасны в плане распространения вирусов. А вот с корпоративами все интереснее.
Конечно, не каждое корпоративное мероприятие является развлекательно-зрелищным, но большинство относится к ним. Однако запрет корпоративных мероприятий в заведениях общепита, на наш взгляд, перенес многие из них в другие локации — в дома, квартиры, дачи, офисы… Санитарная обработка там отличается от общепита. Мы считаем, что заведения, соблюдающие противоковидные требования, могли безопасно обслужить корпоративы в сравнении с теми же сборами в офисах. Это мнение разделяли в декабре большинство знакомых рестораторов. Но мы с этим ничего поделать не могли.
Конкретно мы не ориентированы на классические банкеты. Но даже для не специализирующихся на банкетах заведений в декабре это значительное подспорье. В этом году оно бы особенно помогло. В прошлом году декабрь был наполнен заказными мероприятиями и корпоративами. В этом декабре мы с трудом закрыли аренду, фонд оплаты труда, кредит и прочее. Новый месяц — новая борьба.
Про краудфандинг
Краудфандинг — лучшее, что с нами случилось в пандемию, несмотря на весь бэкграунд ситуации. В момент, когда было совсем тяжело из-за собственника, требующего миллион за 15 дней и ломающего замки в помещении, мы, преодолев тонну стыда, объявили о проекте и ожидали осуждения. Ведь принято считать, что кафе и ресторанами владеют люди с подушкой безопасности, которые не просят денег у гостей. А мы свою подушку потратили до пандемии — в сложной и нестандартной ситуации открытия.
Нашей единственной собственностью была старенькая тойота, которая уже год была в залоге с риском, что ее отберут. Сейчас мы ее продали (тоже одной нашей гостье, спасавшей нас в пандемию и поддерживающей до сих пор!). Так вместо осуждения мы получили поддержку от гостей. Некоторые приобретали сертификаты на посещение кафе в будущем, кому-то мы прямо говорили, что не знаем, выживем ли и сможем ли отработать это. Потрясающие люди, они рисковали осознанно. Теперь мы принимаем их в гостях с благодарностью.
Вторая часть — это займы с отсрочкой, отдали пока не все. И третья часть гостей помогла безвозмездно, кто сколько может. За это в знак благодарности мы обещали всем вечеринку участников проекта, и я до сих пор сокрушаюсь, что мы не смогли ее устроить в обещанные сроки из-за пандемии (участников очень много, вечеринку на 150 человек мы не можем сделать при существующих ковидных нормах).
Мы придумываем иной способ благодарности на случай, если нормы по сбору людей не будут ослаблены. Мы собрали почти половину суммы проектом, остальная часть — это помощь родных, в частности мой отец продал единственное свое жилье в Казахстане. Все это мы продолжаем отрабатывать, но у нас есть силы благодаря тому, что в нас поверили люди.
О будущем
Восстанавливаться мы будем небыстро, не хочется говорить о сроках, темп зависит от условий. При лучшем развитии событий это минимум год: если все ограничится мартом, не будет третьей волны, новых мутаций вируса, если будут ослаблены ограничения нашей работы и предприняты реальные меры поддержки малого бизнеса и общепита в частности. Но сейчас не идет речь о восстановлении, пока это режим выживания: работа на фонд оплаты труда, на долги пандемии и стартовые (для заведений, открывшихся незадолго до пандемии, как мы), коммуналку, поставщиков и аренду. Мы рады, что справляемся хотя бы с этим. Но о восстановлении именно бизнес-модели в нашем случае речь будет идти только после снятия всех ограничений, в том числе на полноценные концерты, поскольку наш формат был рассчитан на гораздо большее, чем нам позволяет ковидное время.
Фото из личных архивов героев