Кухонная бухгалтерия: вяленые томаты

Вяленые томаты — непременный ингредиент кулинарии средиземноморья. Их можно встретить в итальянских и греческих кулинарных книгах, также в некоторых рецептах турецкой кухни. Покупать их весьма накладно, но зато очень просто приготовить дома.

Кулинарный эксперт

В аутентичном варианте — это высушенные на жарком южном солнце томаты сорта Сан-Марцано, приправленные крупной морской солью, специями, приправами и залитые оливковым маслом первого холодного отжима. По-итальянски этот замечательный продукт называется pomodori secchi. В русском языке за такими помидорами уже устойчиво закрепилось название «вяленые», хотя по сути они сушеные. Это действительно универсальная закуска, которая идеально сочетается с вином и сырами, ее можно добавить в пасту, пиццу и хлеб, в сырные или мясные пироги. В наших магазинах продаются небольшие баночки с этой закуской, и, разумеется, цена у них соответствующая — больше 200 рублей.

В августе прилавки рынков изобилуют дешевыми и свежими овощами, и как раз самое время завялить пару баночек томатов на зиму, они обойдутся вам заметно дешевле. С чего начать? Самое главное — выбрать подходящие томаты: лучше всего подойдут сливовидные сорта, выращенные под солнцем, а не в парнике. Такие помидоры очень ароматные. Выбирайте неводянистые и небитые помидоры одинаковой формы и небольшие — это значительно облегчит процесс сушки. Вяленые помидоры сильно уменьшаются в объеме. Так, из 15 кг свежих получается 1,5-2 кг вяленых. Для первого раза я советую взять не более 2 кг.

Для сушки (вяления) помидоров подойдут все травы итальянской кухни: розмарин, тимьян, орегано, базилик и др. Лучше всего смесь специй истолочь непосредственно перед добавлением в томаты или в заливку для их хранения, так аромат будет более интенсивным. Использовать лучше крупную соль. Она более эффективно засолит помидоры: крупные кристаллы не пересолят помидор, поскольку не смогут пройти сквозь шкурку, а если шкурка лопнет, наоборот, создадут защитную пленку. Впрочем, с солью, даже крупной, нужно быть осторожными, иначе помидоры потеряют свою сладость. 

Интересно, что при сушке на солнце соль добавляют всегда, а при сушке в духовке она необязательный элемент. Объяснить это можно: при сушке на солнце соль играет роль консерванта и не дает помидорам сгнить. Кроме того, нам понадобится рафинированное растительное масло, в идеале оливковое первого отжима, но можно поэкспериментировать и добавить подсолнечное, масло из виноградных косточек. И наконец, чеснок — он придает сушеным помидорам неповторимый вкус Средиземноморья. Перед использованием в сушеных помидорах его обычно измельчают и растирают с солью для лучшего аромата.

Рецепт

Нам потребуется:

• 2 кг мелких томатов («Сливка», «Дамские пальчики»);

• оливковое масло;

• смесь приправ «Итальянские травы»; 

• соль; 

• чеснок.

Томаты разрезаем на половинки и ложкой вынимаем серединку. Затем укладываем разрезом вверх на противень, застеленный фольгой, — кладем часто и плотно, так как при сушке томаты сильно теряют в размере.

Обильно сбрызгиваем маслом, солим, посыпаем травами и отправляем вялиться в духовку, разогретую до 100 градусов (не больше!) на 3-3,5 часа.

Затем укладываем в стерильную банку, перекладывая пластинками чеснока, веточками трав, после чего заливаем до самого верха растительным (оливковым) маслом.

Совет

Сравним

Домашние

Из 1,5 кг свежих томатов получается примерно 180 граммов вяленых.

В сезон цена на мелкие томаты-сливки — 40 рублей.

В магазине

Баночка вяленых томатов с такой же граммовкой томатов (не считая растительного масла) стоит от 250 рублей.