Досье
Тимур Димов, 29 лет. Имеет незаконченное высшее образование — факультет психологии ТГУ. Участвовал в российском чемпионате бариста и других конкурсах, связанных с кофейной индустрией. Занимал призовые места на Сибирском чемпионате бариста и побеждал на томском фестивале кулинаров «Царство вкуса». Работал во многих заведениях города, сейчас — тренер-бариста и управляющий в Make Love Pizza.
Часто входя в кофейню и заказывая чашку горячего напитка, мы не обращаем внимание на тех, кто готовит наш заказ. Хотя работа бариста не самая простая. Нужно уметь разбираться в сортах кофе, готовить его разными способами, следить за тенденциями рынка и постоянно учиться. Многие приходят в эту сферу в студенчестве на подработку, но есть и такие, кто остается в профессии надолго. Со временем они становятся востребованными мастерами своего дела. Томич Тимур Димов рассказал, как из обычного бариста стал тренером и сколько теперь зарабатывает.
Доходы и расходы
— Стереотип о том, что бариста — это временная и несерьезная профессия, понемногу уходит. Подработка вполне может перерасти в полноценную работу, есть масса крутых тренеров, обжарщиков, управляющих и владельцев кофеен, которые выросли из бариста.
Сейчас бариста зарабатывает по-разному, ведь график гибкий и оплата почасовая — от 100 до 140 рублей, у нас в кафе — 120 рублей. В среднем бариста работает 160-180 часов в месяц, но никто не запрещает набрать больше смен и работать 200 и более часов. Это тяжело, но возможно, — рассказывает Тимур. — Тренеры-бариста получают от 25 до 40 тысяч рублей. Говоря обо мне, важно понимать, что я не только тренер, но и специалист по управлению кафе, поэтому мой среднемесячный доход составляет 60 тысяч рублей.
Я живу с девушкой, бюджет у нас общий. Недавно взяли квартиру в ипотеку, платим 12 500 рублей в месяц. На машину уходит около семи тысяч в месяц, на продукты — 20 тысяч, на связь и интернет — 2 тысячи рублей, подписка на музыку и кино обходится в 2 тысячи рублей. На посещение кафе и доставку еды расходуем порядка 15 тысяч рублей. Покупку одежды, техники и прочего не планируем заранее, поэтому от месяца к месяцу сумма разная.
Ну и, конечно, я пью много кофе — стабильно по пять-шесть чашек в день. Если с утра не выпью кофе, голова совсем не работает, поэтому дома он есть всегда. Тратим на него 1 500 рублей в месяц. Кстати, на эту сумму можно десять раз выпить кофе в кафе или купить 500 граммов отличного и интересного зернового кофе — хватит примерно на восемь литров фильтр-кофе, если готовить дома. Хороший и свежеобжаренный кофе в зернах покупать надо точно не в магазинах. У нас в Make Love Pizza есть хороший кофе в зернах от разных обжарок. Также есть в «Сырнике», в Pugs coffee. У «Буланже» вообще своя обжарка кофе. Я, конечно, пью кофе не только дома, но и на работе: дегустирую от 4 до 12 чашек кофе в день.
Путь к работе бариста
— Как и многие студенты, во время учебы я подрабатывал официантом, трудился в сети городских кофеен. Потом мне стало интересно, что делают за баром. Я задавался вопросом: почему все бариста так трепетно относятся к кофе? Решил тоже попробо-вать себя в этой роли. Основные знания по профессии есть в интернете, комьюнити бариста открытое, и мне, по крайней мере, никогда не отказывали в ответе на пра-вильно поставленные вопросы. Толковых курсов в Томске нет. Лучший способ научиться — это идти работать, тебя в любом случае научат основам и ты поймешь, куда двигаться дальше. Научить готовить напитки и дать необходимый минимум можно за 2-3 недели, дальше все зависит от энтузиазма бариста.
Меня обучал мастер-бариста. Я приходил на обучение к нему в выходные. Оказалось, чтобы стать хорошим бариста, нужно учиться у тех, кто относится к кофе как к продукту. В кулинарии ведь есть рецепты. Кофе тоже надо уметь приготовить по рецепту — недостаточно просто нажать на кнопку кофемашины. Готовить для клиентов меня допустили только тогда, когда я сдал тренеру экзамен — показал, что умею делать действительно вкусные напитки. И я загорелся профессией бариста и с головой ушел в работу. Причем настолько, что перед защитой диплома уехал на российский чемпионат бариста, поэтому вуз я в тот год так и не закончил. На чемпионате занял шестое место. Тогда я не до конца понимал, что делаю.
После трех лет работы в кофейне у меня появились собственные взгляды на деятельность. Мы с девушкой решили открыть свое маленькое дело — точки «Кофе с собой», правда, в итоге из этого ничего не получилось. Но я все равно продолжал раз-виваться в индустрии кофе. Так со мной всегда: постоянно хочу большего. Поэтому беру много задач, а доход увеличивается. Например, знакомые позвали меня помочь с открытием The Burger Lab. Я самостоятельно освоил финансовый и товарный учет, а затем взял в управление не только бар, но и весь персонал. В конечном счете я проработал там четыре года. Потом начал искать новые задачи по душе. В итоге устроился в Make Love Pizza. Сейчас я управляющий кафе и тренер-бариста — обучаю начинающих, как когда-то обучали меня. Моя главная задача — рассказать сотруднику теоретическую базу и проконтролировать его работу на практике. Он должен встать в смену и справиться со всем потоком задач.
Детали работы
— Работа интересная и очень увлекательная, но в то же время сложная и порой монотонная. Важная задача бариста — настроить рецепт эспрессо и не испортить его. Это непросто, потому что само зерно кофе меняет свой состав. Есть рецепт эспрессо, но на следующий день вкус по нему получатся уже другим и нужно находить новые пропорции. Поэтому бариста постоянно пробует кофе на вкус, бывает, с самого утра выпивает несколько чашек, а потом еще несколько в течение дня — проверяет, что рецепт не сбился. Первый год организм привыкает к такой дозировке кофеина, и потому когда я просыпаюсь утром, чувствую слабость до тех пор, пока не выпью кофе.
Бариста весь день стоит на ногах, разговаривает с людьми, которых не знает, и всегда должен быть им рад. Сотрудник может быть уставшим и злым, но он обслуживает гостя, а к нему нужно относиться с уважением, наслаждаться общением. Из-за этого многие быстро эмоционально выгорают в профессии. Плюс ко всему клиенты хотят быстро и вкусно.
Среднее время приготовления кофе — 2-2,5 минуты. Но если заказов много, то клиент ждет 15 минут. Бариста старается распределить напитки в такой последовательности, чтобы успеть приготовить каждый вовремя. Томичи, наверное, как и все остальные, чаще заказывают кофе с молоком, самые популярные у нас в кафе напитки — капучино и латте, соленая карамель, немного меньше, но тоже хорошо берут американо и фильтр-кофе.
В общем и целом в городе с кофе все нормально, есть кафе и кофейни с разным уровнем профессионализма, у каждого свои гости. Сам я пью кофе только в паре мест, потому что у меня завышенные требования — это уже профдеформация.
Как стать лучше и получать больше
— Нужно стремиться стать лучше — понимать вкус кофе, этапы производства, которые продукт проходит до того, как попадает в руки бариста, готовить качественнее, работать быстрее. Стоит чаще задавать себе вопрос: а как сделать лучше? И искать ответы. А когда найдешь, пробовать на практике и оттачивать до идеала.
Существуют разные платные курсы для бариста, бесплатные блоги есть почти у каждого обжарочного производства, массу полезных каналов можно найти на YouTube. Первые четыре года работы бариста я постоянно зависал на профильных форумах, читал статьи о кофе и участвовал в разных конкурсах. Ездил на сибирский чемпионат в Новосибирск, на российский чемпионат в Москву. Там ты тренируешься, становишься профессиональнее. Были случаи, когда бариста исследовали то, что раньше не применялось в индустрии кофе, создавали новые напитки и презентовали их. Это меняет сферу нашей работы, меняет общепит. Я как тренер возил обученных мною бариста на чемпионаты.
Дополнительное обучение я приветствую, но его польза зависит от курса и преподавателя. Увы, никто не платит обладателю сертификата о повышении квалификации больше: полученные знания просто помогут делать работу лучше и, возможно, вырасти в должности. Или вы сможете самостоятельно стажировать новичков. Сейчас много заряженных бариста, у которых можно брать знания. Вроде как даже складывается мини-комьюнити среди ребят — они ходят друг к другу в кафе по выходным, обсуждают сорта и новости, связанные с кофе.
Лайфхак
4 способа сделать вкусный черный кофе дома
1. С помощью капельной кофеварки (стоит от 1 500 до 15 000 рублей): вода заваривает молотый кофе, полученный напиток проходит через бумажный фильтр. Кофеварка работает автоматически.
2. С помощью пуровера (стоит от 800 до 6 000 рублей). Пуровер — это воронка, они бывают разные по форме и материалу. Воду нужно вливать вручную, значит, можно регулировать объем, скорость поступления, время заваривания и прочие нюансы рецепта, чтобы кофе получился еще вкуснее.
3. С помощью французского пресса (стоит от 150 до 2 500 рублей). Это стеклянный чайник с поршнем-фильтром. Самый простой способ заварить кофе — засыпать и залить горячей водой. Дать настояться определенное время, а потом опустить поршень и перелить в чашку.
4. С помощью аэропресса (стоит от 3 200 рублей). Это пластиковая колба, в основание которой вставляется бумажный фильтр, а сверху — специальный поршень. Аэропресс — один из самых современных методов заваривания, которым удобно готовить кофе как дома, так и в дороге. Напиток заваривается как во французском прессе, а затем под небольшим давлением продавливается через бумажный фильтр.