Семь дней «растить» и «подкармливать» закваску из муки и воды, месить тесто, терпеливо ждать, когда оно поднимется, и только потом выпекать хлеб. Таким долгим процессом производства хлеба без промышленных дрожжей и готовых смесей из муки около пяти лет назад увлеклась Наталья Головащенко. Как увлечение побудило томичку сменить профессию, а затем открыть свое дело, рассказываем в нашем материале.
Математик по образованию, Наталья работала главным бухгалтером, фактически была вторым человеком в крупной строительной компании с тысячным штатом сотрудников. Шутит, что в стране подняли пенсионный возраст и она испугалась, что бухгалтерской работой придется заниматься всю оставшуюся жизнь. Работа была успешной и стабильной, но «потолка» в ней наша героиня уже давно достигла.
— Хлеб я любила всегда, но тут появилась информация про заквасочный хлеб, и мне захотелось его сделать дома. Я пошла в онлайн-школу по выпечке, вывела сама эту закваску, и у меня с первого раза все получилось. Первый хлеб какой-то фантастический был, мы с мужем съели его сразу, — вспоминает Наталья свое увлечение.
Тема хлеба затянула ее, хотелось больше узнавать о нем, читать литературу. Наталья вставала в 5 утра, чтобы испечь очередную партию перед работой. Она угощала коллег, знакомых, а те стали просить испечь еще.
— Так мне захотелось, чтобы люди в Томске тоже поели такой хлеб. Потому что разница очень существенная. И эта идея жила у меня в голове как миссия, как будто я мир спасаю, — смеется Наталья и говорит, что буквально выносила идею открытия пекарни, как ребенка — девять месяцев прошло от первой мысли до открытия.
В бизнесе опыта не было ни у Натальи, ни у супруга, который занимается программированием. Но и он, и дочь, и сын ее смелую идею поддержали и в начале, и когда дело дошло до работы. Наталья нашла франшизу «Фамильная пекарня», основатели которой живут в Воронеже. Оказалось, что условия у нее гибкие и позволяют выпускать под именем свой продукт. Понравилось оформление и концепция франшизы как семейного дела. Основатели помогли Наталье сделать планировку помещения, план для строителей, что делали ремонт, составить список нужного оборудования и закупить его. Помещение на улице Пушкина тоже нашлось, но позже выяснилось, что оно не отапливается, а вода с крыши протекала на новые печи. Но пандемия подкосила соседей пекарни, и Наталье удалось переехать в помещение поблизости. Сделать ремонт в нем помог центр «Мой бизнес», который дал кредит под льготные 4 %.
Перед открытием пекарни Наталья купила большой профессиональный тестомес, две итальянские печи, расстоечные шкафы, холодильники, морозильники, шкафы. 150 тысяч стоила франшиза, а всего в начале пути она вложила 2,2 млн рублей. В основном кредитные деньги.
Как открыть пекарню с нуля
— Конечно, трудности возникли с самого начала — пекари и продавцы исчезли сразу. Сама пекла, дочь мне помогала заготовки делать, сын работал продавцом. Через три месяца мы набрали стабильную команду, до сих пор работаем, — делится Наталья. — Сотрудников у нас немного — четверо пекарей, двое продавцов. Когда кто-то заболевает и есть необходимость заменить человека, я пеку. В основном работаю как технолог.
Все четыре года, прошедшие с открытия, хлеб в «Фамильной пекарне» делают из той закваски, которую Наталья вывела у себя дома пять лет назад, каждый день ее обновляют. Сейчас в продаже 13 видов разного хлеба, рецептуру которых Наталья разрабатывала на основе информации, полученной в онлайн-школе пекарей, из литературы и мастер-классов.
— Четыре года назад наш хлеб был дороговат, хотя наценку мы особо не делаем. Многие не пробовали хлеб и не знали его. Потом распробовали, и сейчас у нас 80 % постоянных покупателей. Уже никого уговаривать не нужно, люди приходят к нам через день. Видите, сколько хлеба, — показывает Наталья на деревянные полки с хлебными булками: черными, белыми, с семечками, фруктами и орехами. — Поскольку клиенты постоянные, некоторый хлеб мы выпекаем через день по расписанию. Здесь оно висит, и люди знают, в какие дни у нас помимо основного выпекаются другие виды хлеба.
В первые два года пекарня продвигала себя только за счет сарафанного радио, проб, акций и розыгрышей среди покупателей. Год назад завели странички в соцсетях, но пока вести их активно не выходит. Наталья заказывает рекламу на радио и говорит, что ее главная задача сейчас — объяснить людям, чем ее хлеб отличается от другого.
Ставка на ремесленный хлеб
Если считать чеки, то выходит, что в среднем в будний день в пекарню заходят 200 человек, а в удачные дни до 270. Изначально целевой аудиторией Наталья выбрала женщин 30—40 лет, но на деле приходят все — и пенсионеры, и студенты, и школьники. В продажах бывают пиковые периоды: в Пасху пекарня делает четыре выручки за один день, хорошо выпечку покупают осенью и в декабре. Но бывают и спады — после Нового года и в июле, когда люди разъезжаются по отпускам. В это время Наталья дает сотрудникам отпуск и полностью закрывает пекарню. Говорит, что в один из таких отпусков рядом открылся павильон сетевой пекарни и она переживала, что пока они отдыхают, клиенты уйдут к соседям с более выгодным расположением. Но после отпуска все постоянные покупатели вернулись. Наталья понимала, что пекарен в последние годы появилось много, поэтому при открытии делала ставку на уникальность — производство именно заквасочного, ремесленного хлеба, который в Томске никто не печет. В городе есть поставщики готовых пекарских смесей, из которых можно сразу делать тесто, они долго отговаривали Наталью от ее задумки — дорого и сложно. Сын тоже не понимал стремления, но сейчас хозяйка гордится продуктом.
— Те 2 миллиона, что вложили, уже отбили. В ноль мы вышли на пятом месяце работы. Было время, когда мы просто покрывали свои расходы, копить было трудно, но в пандемию государство помогало, субсидии выдавало на зарплаты сотрудникам. Месячный доход у нас — 800 тысяч, 300 тысяч — это прибыль, — говорит Наталья.
Ассортимент пекарни
Кроме хлеба в пекарне производят булочки, пирожки, торты и пирожные. Работает Наталья вместе с сыном Егором. Сначала он был продавцом, потом, когда нужно было подменять других сотрудников, мать научила его печь, а недавно у опытного кондитера Егор научился готовить торты и пирожные. Теперь сладкое на витринах — дело его рук. Также Егор занимается вопросами снабжения. Бухгалтерию хозяйка ведет сама, после работы на большом предприятии эта задача кажется легкой.
Все расходники для производства — муку, ягоды, яйца — стараются закупать в Томске, чтобы не зависеть от сроков доставки и не повышать цену продукции из-за логистики, к тому же качество продуктов устраивает. Только цельнозерновую муку, которую не делают на месте, заказывают с Алтая. В том числе необычную — из бурого риса, кукурузную, пшеничную.
Владелица пекарни говорит, что одно из самых сложных дел — найти сотрудников. С продавцами проще, а пекарей среди соискателей как будто нет. Первые получают к окладу процент от продаж, вторые — оклад в 35 тысяч рублей — оплата чуть выше средней в сфере. Наталья говорит, что работа сложная, нужно приходить к пяти утра, чтобы успеть испечь, но зато благодарная — каждый клиент при встрече хвалит.
— Я работала на крупном предприятии, мы делали капитальный ремонт всех муниципальных объектов, больниц, но такой благодарности никогда не чувствовала, — объясняет героиня.
Вторая пекарня
Хлеб продается в магазине при пекарне и в двух фермерских магазинах города. На большие мощности, говорит Наталья Головащенко, пока ресурсов не хватает. Чтобы печь больше, они с сыном готовятся к запуску второго производства. Его планируют открывать уже не по франшизе и упор хотят сделать на производственную часть — на цех. Тогда больше продукции можно будет производить и отдавать в магазины, возможно, думать о доставке.
— У меня бизнес очень маленький, мы здесь всей душой. Возможно, в чем-то я упускаю какие-то прибыли, могла бы масштабироваться, чтобы в каждом магазине был мой хлеб, — объясняет хозяйка пекарни. — Но задачи у меня другие, я не делаю такие большие деньги, зато люди в Томске едят бездрожжевой хлеб.