Еда на дом: что происходит с томским рынком доставки готовой еды

Еще несколько лет назад доставка готовой еды на дом была редкостью. Сегодня в разнообразии таких компаний легко можно потеряться, а за изучением отзывов провести не один час. Чем так привлекателен этот рынок для бизнеса, как чувствуют себя службы доставки и какие перспективы видят — попробуем разобраться.

Главный выбор, с которым сталкивается каждый, кто заходит на рынок доставки еды, — собственно способ, которым она будет осуществляться. В Томске действуют три принципиально разных системы доставки. У большинства крупных игроков рынка доставки готовой еды есть собственные курьерские службы. Те, кто не могут себе этого позволить, обращаются к услугам агрегаторов. В Томске они представлены таким гигантом, как Delivery Club (вторая по величине доля на российском рынке у «Яндекс. Еды»). Однако комиссия агрегаторов достигает 30 % от стоимости заказов.

Как отмечают многие управляющие служб доставки, в томских реалиях это порой практически вся прибыль заведений. Третий способ предложила томичам аутсорсинговая компания «Энтрега», созданная бывшим владельцев «Мира суши» Романом Казаковым. Она по сути заменяет курьерскую службу от этапа приема заказа до доставки клиенту по принципу «вовремя или бесплатно».  

Время — качество

Когда мы заказываем домой еду, мы хотим получить ее быстро и в презентабельном виде. Что касается времени исполнения заказа, то в Томске за годы развития сферы доставки готовой еды выработан общерыночный стандарт — 1-1,5 часа с момента поступления заказа. Чтобы понять, почему так долго, нужно знать, какой путь проходит заказ с момента поступления до того, как курьер позвонит в вашу дверь.

Принятый заказ (по телефону, на сайте или через мобильное приложение) заносится в базу и передается на кухню. Однако не факт, что повара смогут взяться за него в ту же минуту. Кухня может заканчивать сборку предыдущих заказов (особенно в час пик) или работать на зал. Итого может быть потеряно 10-15 минут.

Затем требуется время для приготовления самого блюда. Время выдачи заказа появляется у курьера, но он тоже может возвращаться с предыдущего заказа и задержаться в зависимости от дорожной обстановки — не всегда он успевает минута в минуту. Последний временной отрезок — путь до клиента. Особенно долог он может быть, если используются услуги агрегаторов, поскольку маршрут курьера может включать несколько точек — для оптимизации времени и расходов на топливо.

Отдельная проблема — доставка в праздничные дни. Например, 8 марта или в День святого Валентина количество заказов может вырасти в 3-4 раза, а держать большое количество курьеров ради нескольких дней в году никто не будет. Поэтому в такие дни время доставки может существенно увеличиться, даже если вызвать на работу две смены курьеров.

Во-первых — мороженое, во-вторых — пирожное

Хотя ассортимент блюд, которые можно заказать на дом, растет, полностью заменить поход в кафе и ресторан доставка не сможет. По объективным причинам некоторые блюда никогда не попадут в меню доставки, например доставить мороженое, капучино и ряд горячих блюд просто нереально. К тому же доехать до любого заведения можно намного быстрее, чем ждать доставку. Поэтому многие томичи предпочитают провести время в заведении, в приятной атмосфере, с большим выбором блюд и обслуживанием.

— Чем меньше город, тем больше будет перекос в сторону заведений, — уверен владелец «Дыхания вока» Алексей Степанов. — Там, где перемещение человека занимает относительно короткое время, мне кажется, всегда будет превалировать идея похода куда-нибудь.

По его оценке, сегодня оборот рынка доставки готовой еды в Томске составляет около 100 миллионов рублей в месяц, хотя для заведений различных форматов он давно перевалил за полмиллиарда. Как бы то ни было, сектор доставки готовой еды в нашем городе, по оценкам участников рынка, далек от насыщения и в ближайшие годы будет расти.

Что думают о томском рынке доставки владельцы и управляющие общепитов

— Специально объем рынка доставки мы не оценивали, но думаем, что он далек от насыщения. Если говорить о нас, то сегмент доставки у нас растет на 30 % в год. Что касается рентабельности доставки, она не сильно изменилась за последнее время, хотя рост цены бензина оказывает на нее сильное давление. Тем не менее, мы будем сохранять собственную службу доставки. У агрегаторов определенно есть будущее, это и сейчас большой бизнес, а за каждым агрегатором стоит крупная технологическая компания. Но мы их не любим и надеемся, что нам никогда не придется их использовать.

Средний чек доставки в нашей компании — 800 рублей. Наши лидеры на доставку — пицца «Кеннеди», пицца «Элвис», ролл с цыпленком и молочный коктейль «Тот самый за 5$».

Что касается продвижения, мы традиционно почти не используем классический маркетинг. Концентрируемся на качестве продукта, проводим экскурсии на производство, устраиваем кофейные дегустации (каппинги), организуем мероприятия и вечеринки, работаем летом на выездах.

Конкуренция в сфере доставки высокая, в Томске постоянно появляются новые игроки на этом рынке. По моему мнению, это хорошо — и для рынка, и для нас. У нас появляется больше стимулов не останавливаться в своем развитии и становиться лучше. Многие компании присутствуют только в интернете и работают без заведений. Могу сказать, что недоверие к ним, несомненно, есть. Но с этим можно справляться. Мы сами работали четыре года только на доставку и прекрасно себя чувствовали.  

— В сфере общественного питания я работаю около семи лет. На мой взгляд, за это время рынок доставки готовой еды значительно вырос. Одна из причин такой динамики — изменение потребительской модели поведения. Россияне все чаще делают выбор в пользу блюд из ресторана, когда у них намечаются посиделки с друзьями или родственниками, вместо того чтобы готовить самостоятельно. Более того нормой становится заказ доставки без всякого повода, посреди рабочей недели, как замена ежедневным ужинам. 

Не секрет, что цены на сырье и готовый продукт выросли в этом году. Ингредиенты стали стоить значительно дороже, но важно сохранять баланс в управлении производством, чтобы не было потерь. Если ты правильно выстроил работу, то результат будет тебя радовать и доставлять удовольствие.

Чаще всего у нас заказывают всевозможные роллы. Бесспорный лидер продаж — ролл «Лава» (в месяц мы продаем несколько тысяч этих роллов), на втором месте по популярности — ролл «Филадельфия классическая». Кроме роллов мы готовим горячие блюда, развиваем паназиатскую кухню, но это лишь дополнение к нашему основному меню доставки.

Конкуренция есть и будет всегда. Чтобы не затеряться в многообразии доставок, нужно постоянно развиваться, чувствовать свою компанию, давать правильный вектор. Мы проводим акции, например День лаваеда и День том ям — в определенные дни радуем томичей их любимыми вкусняшками. Новинки стараемся вводить каждый месяц, но, как и у всех, бывает творческий кризис. Самое важное для компании — это вкусная кухня и качественное обслуживание, тогда клиент и гость остается с тобой.

Что касается недоверия к службам доставки, которые существуют только в интернете, мне кажется, его нет. Хотя в нашем случае большой плюс, что можно прийти в ресторан и попробовать любое блюдо на вкус, прежде чем заказать его с доставкой домой или в офис.

Агрегаторы на рынке существуют, и будущее у них определенно есть. Они стремятся захватить все больше служб доставок, предложив им своего рода «бесплатную рекламу» и размещение на сайте. Но проблема в следующем: для того чтобы удержать невысокую цену для клиента и при этом платить агрегатору, компании вынуждены делать цену на блюда слишком низкой, такое сотрудничество не выгодно.

Чтобы оставаться в первых рядах и не зависеть от агрегаторов, предприниматели будут вынуждены развивать сервис. Прежде всего по двум направлениям — удобству заказа и скорости доставки. Ресторанные сети с собственными службами доставки будут совершенствовать механизм заказа. Цель — сделать его максимально удобным для клиента и охватить как можно больше площадок: сайт, мобильное приложение, социальные сети, мессенджеры.

Второе направление — это сокращение времени доставки. Третье направление — увеличение количества заведений, чтобы покрыть все районы города, а также оптимизировать работу кол-центров и курьеров.

В целом можно с уверенностью прогнозировать рост сегмента доставки на ближайшие годы — российский рынок еще далек от насыщения. Доля онлайн-заказов также будет расти. Основными игроками станут крупные ресторанные сети с собственными службами доставки и агрегаторы, расширяющие свои курьерские службы.  

Алексей Степанов, владелец кафе «Дыхание вока»

— Средняя скорость доставки готовой еды в Томске влияет на ассортимент. Например, у нас почти не доставляют бургеры по очень простой причине: чтобы продукт был сочным, в нем должно быть много соуса, если в нем много соуса, при тряске он за 20 минут превращается в кашу. В достойном состоянии может доехать только сухой бургер. Это технологическая проблема, которую мало кто в Томске успешно решает.

Влияет на качество и ассортимент и время доставки. Если термосумка плохо держит тепло, продукт за среднее время доставки остывает. Если же термосумка мощная и в состоянии поддерживать достаточно высокую температуру, то за 1,5 часа при 70 градусах еда просто доваривается. Мы экспериментальным путем установили, что в течение часа еда доставляется в нормальном состоянии, за 75 минут — на грани, все, что доставляется дольше этого времени, приедет переготовленное.

Такая же история, если мы посмотрим на любые заведения общепита средней раздачи. Если еда стоит в мармите на подогреве два часа, она уже не очень высокого качества. С этим ничего не поделаешь, температура продолжает работать. Единственное внятное решение — уменьшать скорость доставки.  

Конкуренция в сфере доставки, безусловно, есть, но она происходит внутри одной товарной категории: суши, пицца и так далее. Поскольку мы работаем с принципиально другим продуктом, то этой конкуренции практически не видим. Если человек захочет купить китайскую еду (а не японскую или тайскую) с доставкой, выбор у него будет невелик. В этом отношении мы находимся в очень своеобразной ситуации. Наша компания как в части доставки, так и в части стационарной кухни постепенно растет. Мы наблюдаем рост рыночного сегмента китайской еды.

Структура заказа доставки практически не отличается от структуры заказа обычного заведения, кроме некоторых нюансов. Например, в заведении напитков заказывают больше, в составе заказов на доставку их намного меньше. Некоторые блюда мы не можем доставить в принципе, поэтому в меню доставки их нет. Так, у нас появилась линейка десертов, в которых мы используем мороженое, — они объективно не доедут до наших клиентов. Не можем доставить — и не доставляем, поскольку руководствуемся принципом: не можешь сделать хорошо — не делай вообще.

Что касается служб доставки, у которых нет своих заведений, — это специфика Томска. Она обусловлена исторически рядом факторов. Но по большому счету опыт других регионов России нам однозначно показывает простую тенденцию: побеждают в конкуренции доставок те, у кого заведения все же есть. Для доставочной кухни есть специальный термин — Dark kitchen (темная кухня). Для рентабельности их логично строить большими. Но это удлиняет время доставки.  

Практика показала, что формат работает, когда уже есть сеть заведений: чем больше точек по городу, тем меньше скорость доставки. Объективную логистику сложно отрицать. Мы планируем идти по тому же пути — открывать свои заведения в других районах города. Хотя наша бизнес-модель рассчитана прежде всего на гостей в зале (поэтому у нас нет своей курьерской службы, мы работаем с аутсорсерами), это улучшит в том числе и доставку.

В целом ситуация на рынке доставки готовой еды в Томске медленно, но верно улучшается. При этом все игроки, которые на слуху и что-то из себя представляют, пришли к сети своих заведений. Наличие крупной сети не гарантирует успеха, но без нее в перспективе точно ничего работать не будет. Это безальтернативно.  

— Рынок доставки готовой еды в Томске еще только формируется и далек от насыщения. Несмотря на кажущееся разнообразие, в этом бизнесе много однодневок. Некоторые считают, что доставка еды — это просто: сделал продукт, прокричал о себе, и у тебя тут же пошли заказы. Но это не так. Нужно много работать над своим именем, качеством продукции, сервисом. Чтобы делать качественный продукт, необходимы качественные ингредиенты. 
Сама технология производства пиццы проста. Главное — соблюдать все правила.

Тесто должно отдыхать минимум 48 часов после приготовления. Оно расстаивается, дрожжи делают свою работу, и тесто получается очень легким: съев целиком небольшую пиццу, человек не получит эффект камня в желудке. Сейчас тесто делают в каждой пиццерии, но когда сеть вырастет, будет создан производственно-распределительный центр, который будет готовить тесто для всех ресторанов города, как сейчас это происходит в крупных городах.  

Доставка сегодня занимает около 65 % оборота сети. Ресторан является основным драйвером роста оборота пиццерии за счет привлечения новых клиентов. Клиент, который ранее не пользовался нашей доставкой, может попробовать наш продукт в пиццерии (для этого у нас есть пицца кусочками) и после этого начать делать заказы на доставку. Можно записаться на экскурсию в пиццерию или пройти мастер-класс и самому сделать свою пиццу.

Средний чек пиццерии и средний чек доставки отличаются вдвое (420 и 900 рублей соответственно). Это связано с тем, что в ресторан часто заходят просто перекусить и могут взять только кусочек пиццы и коктейль. Также там есть позиции, которых в доставке нет, например кофе, молочные коктейли, стартеры. Пицца занимает 85 % заказов на доставку, потому что это наш основной продукт. Хитами являются пеперони, мясная, «Сырный Цыпленок» и «Четыре сезона».  

Служба доставки у нас собственная, агрегаторами мы не пользуемся. Причин несколько. Во-первых, платить им до 30 % от чека за доставку — слишком много. Во-вторых, в этом случае мы не сможем контролировать весь процесс от момента приемки заказа до его доставки нашим клиентам. Чаще всего к услугам агрегаторов прибегают компании с маленьким оборотом, которые не могут иметь свою службу доставки.

Для того чтобы доставить клиенту заказ хорошего качества, мы ограничиваем зону доставки. При открытии пиццерии мы очерчиваем ее таким образом, чтобы даже в час пик курьер мог добраться до самой дальней точки за 15 минут. Поэтому доставка из пиццерии на пр. Ленина, 26 осуществляется только по Кировскому и Советскому районам, даже в Академгородок мы уже не ездим. И то считаем, что эта зона великовата. В планах открыть пиццерию в каждом из четырех районов Томска, чтобы сделать нашу продукцию доступной для всех жителей города. Сейчас проектируется вторая пиццерия в Октябрьском районе, с детской комнатой. Также идет активный поиск помещения в Ленинском районе.